CERVESIA

Uma equipe de pesquisadores da Universidade de Valladolid (Espanha) analisou 40 marcas de cerveja, descobrindo que a cerveja escura tem mais ferro livre do que as cervejas claras e não-alcoólicas, informou Science Daily.

O ferro é essencial para a dieta humana, mas também ajuda a oxidar os compostos orgânicos que dão a estas bebidas estabilidade e sabor.

De acordo com a análise realizada pela Universidade de Valladolid (UVA), em 40 tipos de cervejas de todos os cinco continentes, cervejas escuras têm um teor médio de ferro livre de 121 ppb (partes por bilhão) em comparação a 92 ppb em cervejas claras e 63 ppb em cervejas sem álcool.

"Embora estas quantidades são muito pequenas, as diferenças são aparentes e poderiam ser devido a processos de produção ou matérias-primas utilizadas na fabricação", afirmou Carlos Blanco, professor de Tecnologia de Alimentos na UVA e co-autor do estudo. O estudo, publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture, indica que maior teor de ferro na cerveja escura poderia ser explicado pelo malte e lúpulo usados ​​para produzi-la.

No entanto, a produção de cerveja clara inclui um estágio de filtragem em que é usada terra diatomácea. Esta rocha sedimentar é um material poroso com micro-algas usadas para clarificar a cerveja, absorvendo o ferro, provocando a redução de sua concentração.

Cerveja sem álcool passa por processos de evaporação a vácuo para remover o álcool. Esta operação também remove os íons de ferro, uma vez que eles são arrastados pelas moléculas voláteis.

O estudo analisou 17 marcas de cerveja espanhola e 23 de outros países, com 28 claras, 6 escuras e 6 cervejas sem álcool.

A medição dos níveis de ferro e outros metais na cerveja não é importante apenas porque eles são essenciais para a dieta humana, mas também devido a sua relevância no processo de fabricação de cerveja. Níveis de metais na cerveja podem determinar suas características organolépticas, estabilidade e qualidade.

Os pesquisadores validaram a técnica que desenvolveram para analisar ferro (Differential Pulse Adsorptive Stripping Voltammetry Technique), que é "um método ultra-sensível, seletivo, rápido, confiável e de bom custo-benefício." A equipe também aplicou recentemente uma "língua eletrônica" pela primeira vez para quantificar o grau de amargor e álcool da cerveja.

Fonte: Belgian Shop | 1449 – 25/08/2011
Traduzido e adaptado por Matthias R. Reinold