O conteúdo de apenas uma garrafa de cerveja pode ser o suficiente para comprometer a boa imagem de uma cervejaria perante o consumidor e as autoridades.
Cerveja turva, com “off flavor” e com um tempo de prateleira (“shelf life”) reduzido, pode ter como causa uma limpeza e desinfecção ineficientes.

Nas cervejarias existem procedimentos de limpeza que são efetuados de tempos em tempos, já que com a limpeza de rotina não se remove todo tipo de sujidade.
Formam-se depósitos, com o uso continuado de instalações e equipamentos, devem ser eliminados através de limpeza intensa. Um dos motivos para que haja cada vez menos tempo para a limpeza de rotina, é que os equipamentos e tanques devem ser ocupados o mais rápido possível, ou que grandes paradas no processo de produção devem ser evitadas, já que levam o aumento do custo de máquinas e pessoal.
Numa cervejaria, os procedimentos de limpeza não rotineiros, são efetuados por exemplo:
- Semanalmente, na sala de brassagem;
- A cada 4 - 6 meses nas adegas de fermentação e maturação (retirada de pedra cervejeira - “Bierstein”)
- Na filtração e envasamento também são efetuadas limpezas semanais mais intensas.

A teoria da limpeza e desinfecção

As sujidades aderem às superfícies de um modo mais complexo. Elas podem enclausurar-se mecanicamente em poros, frestas ou quaisquer reentrâncias. Antes de tudo, ocorre a ação de forças de ligação eletrostáticas, que atuam tanto entre a sujidade e as paredes, como também entre as partículas de sujidade propriamente ditas, (exemplo: entre sais minerais e proteínas).
A soma destas condições pode ser expressa como energia de adesão. A esta energia contrapõe-se a energia gerada pela química, mecânica e temperatura, que dentro de determinados limites, são intercambiáveis. Por isto é possível compensar uma redução na temperatura de limpeza pelo aumento da concentração e/ou velocidade de fluxo da solução de limpeza.

De modo geral, o mecanismo para a remoção de sujidades ocorre em 4 etapas:
1 - Contato da solução de limpeza com a sujidade, com total umectação e penetração nos poros e frestas.
2 - Reações químicas e processos físicos na solubilização de sujidades:
- Reações na solução de limpeza com os componentes da água formadores de dureza ou com a sujidade em suspensão.
- Transportes de componentes (convecção e difusão) do agente de limpeza da solução de limpeza para a superfície.
- Transporte de componentes do agente de limpeza para dentro da camada de sujidade.
- Reação de limpeza, subdividida em processos físicos e reações químicas.
- Transporte por difusão dos produtos de transformação oriundos da reação de limpeza.
- Transferência dos produtos de reação da superfície-limite para a solução de limpeza, através de difusão, convecção ou descamação de grande superfície.
3 - Dissolução da sujidade da superfície e transferência para a solução de limpeza através da dispersão e / ou emulsão.
4 - Prevenção da deposição de sujidades através da estabilização na solução de limpeza, cujos componentes que ligam a dureza devem ser adequados a qualidade da água, quando aquecidos
e/ou alcalinizados.

O resultado da limpeza e desinfecção é determinado através dos quatro fatores:
A - Agente de limpeza
B - Ação mecânica
C - Temperatura
D - Tempo

Respectivamente através da fórmula:
RL = A + B + C + D
RL = Resultado da limpeza = constante

A divisão dos inúmeros outros fatores que determinam o resultado da limpeza, assim como a velocidade da limpeza, (significa: quantidade da sujidade eliminada por superfície e unidade de tempo) em três partes, pode ser feita como segue:

Parâmetros dos equipamentos que são determinados na construção dos equipamentos de produção. Podem ser citados a configuração construtiva das instalações, principalmente ao evitar-se partes de instalações que não sejam atingidas pela solução de limpeza.
Mais adiante, é de vital importância a escolha do material mais adequado sob o ponto de vista técnico de limpeza, com a menor rugosidade superficial possível, assim como mínimas forças de ligação eletrostáticas para partículas de sujidade.

Parâmetro de limpeza, isto é, fatores de influência que são determinados pela operação regular dos equipamentos.
De especial significado são a natureza química e a quantidade da sujidade, a carga de sujidade da solução de limpeza, assim como a qualidade da água bruta (principalmente a dureza da água).

Parâmetros de operação, isto é, fatores de influência que durante o processo de limpeza desempenham um determinado papel. Podemos demonstrar isto através do seguinte círculo:

- A atividade química da solução de limpeza (A) (composição, concentração, tensão superficial, poder de dispersão etc).
- A duração do processo de limpeza (D). Quanto mais tempo circula o líquido de limpeza, melhor o resultado. Após certo período de tempo, todavia, os efeitos adicionais serão irrelevantes.
- O efeito mecânico da solução de limpeza bombeada (B) (número de Reynolds) – uma vazão mais elevada significa uma turbulência melhor e remoção mecânica da sujidade.
- A temperatura da solução de limpeza (C) adaptada ao agente de limpeza e tipo de sujidade permite uma limpeza mais rápida e profunda.
Nem todos os parâmetros precisam ser constantes durante o processo de limpeza e através de alterações especiais de parâmetros individuais teremos como resultante um procedimento de limpeza otimizado.