A limpeza e desinfecção na prática

A superfície de determinado equipamento pode aparentar estar limpa, mas na verdade ainda estar coberta por produtos químicos prejudiciais e microrganismos danosos.
Limpeza é um conceito com vários elementos:
- Fisicamente limpo significa que o objeto aparenta estar bem visualmente.
- Quimicamente limpo significa que todos os resíduos de produto, detergente (ou qualquer outro composto químico) foram removidos.
- Desinfetado significa que todas as bactérias patogênicas (e a maioria dos outros microrganismos) estão mortos ou ausentes.
- Esterilizado significa que não resta nenhum microrganismo vivo.
Na indústria cervejeira, a limpeza manual, cuja eficácia depende exclusivamente da confiança depositada no pessoal, foi substituída pelo processo C.I.P. (Cleaning in Place).
As vantagens da limpeza e desinfecção pelo sistema C.I.P. são a documentação de todo o processo (segurança operacional), economia de energia, economia de água e produtos químicos e economiza também custos (elevados) com laboratório.
O planejamento e montagem de um sistema C.I.P. deve ser feito por firmas especializadas, já que cada ciclo de limpeza pode ser radicalmente diferente, dependendo do processo e equipamento.
O dimensionamento adequado principais características dos tanques de produtos químicos, bombas, tubulações, spray-balls, sondas, válvulas, integração do programa ao restante do processo, grau de automação etc, deve também ser levado em conta.

Os tanques, tubulações, válvulas, bombas e acessórios devem ser de aço inoxidável AISI 304 ou AISI 316. O polimento (acabamento) deve ser sanitário, que exige rugosidades menores que 0,8 mícrons na superfície dos equipamentos e menores que 1,6 mícrons nas soldas.
As soldas efetuadas na montagem dos equipamentos devem ser tão resistentes à corrosão como o material base. Ao soldar, deve-se manter o oxigênio atmosférico afastado do cordão (de solda).
Isto pode ser obtido criando-se um ambiente com gás inerte (argônio). Na montagem onde o grau de exigência é maior, utilizam-se máquinas de solda automáticas móveis (solda orbital).

O aço inoxidável com as características anteriormente citadas possui boa resistência química contra todos os elementos de limpeza alcalinos e ácidos, nas concentrações usuais (com limitações para produtos que contenham ácido sulfúrico). Desinfetantes à base de hipoclorito (cloro ativo), de acordo com a concentração, temperatura e tempo de contato, podem provocar corrosão em profundidade (“pit corrosion”).
Quando do uso de produtos de limpeza que contenham cloro ativo deve-se evitar a mistura com soluções de limpeza ácidas.
Em tanques e equipamentos revestidos deve-se atentar para danos no revestimento (fissuras), que levam a corrosões provocadas por soluções de limpeza ácidas.
A resistência dos diversos revestimentos contra produtos de limpeza depende de sua composição química (resina epóxi, resina fenólica, resina epóxifenólica, revestimento vitrificado), e deve ser verificada junto ao fornecedor.
As juntas de vedação (O-Ring), por entrarem em contato com o produto (mosto e cerveja) devem ser de grau alimentício e resistir aos mais variados produtos químicos e temperaturas.

A tabela a seguir, descreve o material mais apropriado para cada produto químico:

O quadro a seguir compara os termos ISO com os nomes comerciais de alguns polímeros:

As sujidades podem ser divididas em orgânicas ou inorgânicas. Toda sujidade orgânica deriva-se de material animal ou vegetal. São resíduos provenientes de óleos e gorduras, proteínas além de depósitos carbonizados e reticulados (filme de resina e lúpulo).
As sujidades inorgânicas são de origem mineral com sais e depósitos provenientes da água dura ou oxalato de cálcio (pedra cervejeira)
Os métodos típicos para se atuar na higienização de sistemas são os seguintes:
- Limpeza manual (esfregação)
- Limpeza por circulação (C.I.P.);
- Limpeza por imersão (banhos de acessórios);
- Limpeza por alta pressão (bomba lava-jato);
- Limpeza por espuma (formação por venturi ou ar comprimido)

Exemplos de detergentes e desinfetantes são dados na tabela a seguir:

O cloro ativo tem sido um dos desinfetantes mais utilizados. A vantagem reside no fato de que se trata de um agente microbicida que atinge um largo espectro.
A utilização do dióxido de cloro, produzido de ácido clorídrico e clorito de sódio, possui algumas vantagens sobre os outros produtos à base de cloro ativo:
- Ação microbicida mais forte e rápida;
- Menor poluição dos efluentes por formar menos ligações organo-halogenadas, como AOX (Adsorbierbare Organische Halogene), NPOX (Non Purgeable Organic Halogens), TOX (Total Organic Halogens) e trihalometanos.
- Menores concentrações de uso, o que significa maior economia e menores danos ao meio ambiente, assim os custos de aquisição para o gerador de dióxido de cloro (inclusive técnica de medição, controle e dosagem) são rapidamente amortizados.

Peróxido de hidrogênio e ácido peracético são conhecidos por uma alta ação bactericida (varia de acordo com a temperatura e concentração) e bem recebidos devido aos seus resíduos inofensivos.

O ácido peracético caracteriza-se pela sua rápida ação microbicida também a baixas temperaturas e pode ser classificado como um típico produto de desinfecção a frio.

As ligações à base de quaternário de amônia são os mais importantes representantes tensoativos catiônicos, que reagem de modo neutro e possuem uma ação microbicida de largo espectro. A sua vantagem está na atividade de superfície, que garante uma boa umectação. A desvantagem reside no fato de deixar resíduos por causa da absorção superficial devido à estrutura e a forte formação de espuma (quase não é utilizado em C.I.P.).

O presente artigo procurou dar uma visão básica do complexo processo de limpeza e desinfecção de instalações e equipamentos.

É necessário lembrar que não apenas o processo de limpeza e desinfecção é importante, mas também o projeto, a construção e a montagem dos equipamentos e instalações.

Muitas vezes, a montagem “in loco” de determinado equipamento ou instalação, efetuada por pessoas despreparadas e métodos inadequados, compromete diretamente a qualidade do produto.

Matthias R. Reinold