CERVESIA

A cerveja envasada em barris é chamada de chope, e se diferencia da cerveja envasada em garrafas ou latas apenas pela ausência de sua pasteurização. A pasteurização da cerveja altera (mesmo que ligeiramente) as suas características físico-químicas e organolépticas (aroma e paladar).

A cerveja não pasteurizada (chope) possui uma vida útil menor, que varia de 10 a 45 dias, dependendo do processo de fabricação e das condições de armazenagem no ponto de venda (a temperatura de armazenagem deve ficar entre 0 e 5°Celsius).

O processo de envasamento da cerveja em barris deve ser criterioso, para que as características originais da cerveja (como cor, brilho, espuma densa, aroma e paladar frescos) sejam mantidas.

Os barris de chope 

Os barris de chope podem ser de madeira, alumínio, aço carbono, aço inox ou mesmo de material plástico. Os barris de madeira, fabricados em carvalho, eram semelhantes aos tonéis utilizados para a maturação da cerveja, com pesos elevados para o volume (aproximadamente 34 kg para um barril de 50 litros), e eram freqüentemente embreados (revestidos internamente com breu cervejeiro a cada 3 - 4 enchimentos) e aferidos (os volumes variavam). Sua limpeza era manual, assim como o enchimento. 

Ferramentas utilizadas para fechar os barris de madeira

Os seus sucessores são os barris de alumínio, fabricados em uma liga de alumínio (AlMgMnSi), que possuem a vantagem de serem muito mais leves (cerca de 8,5 kg para um barril de 50 litros) e não necessitarem de revestimento interno. Sua limpeza e desinfecção podem ser efetuadas a temperaturas elevadas, obtendo-se uma assepsia fácil. Com isso não só os custos de operação são menores do que os dos barris de madeira, mas também os custos com reparos são praticamente nulos. O alumínio é sensível à corrosão por produtos alcalinos (soda cáustica) e também por restos de cerveja que são ácidos. Por esse motivo, a superfície do alumínio sofre um processo de anodização ou é revestido com material sintético que pode ser avariado quando da introdução da haste de extração de chope.

Os barris de aço carbono (revestidos internamente com verniz de grau alimentício) são descartáveis e próprios para festas, geralmente possuem volume de 5 litros e fechados na parte superior com um tipo de rolha plástica inserida em uma vedação de borracha. A cerveja geralmente é flash- pasteurizada (pasteurizada através de um trocador de calor, antes de ser colocada no barril).

Barris cilíndricos, também chamados de barris KEG, são dotados de um sifão interno (cuja função é a limpeza / desinfecção, enchimento e extração do chope). A vantagem desse tipo de sistema é que o barril quando está vazio permanece fechado e sob atmosfera de CO₂, onde os restos de cerveja não ficam ressecados, aumentando com isso a capacidade de limpeza dos barris.

As capacidades variam de 10 a 50 litros – normalmente de 30 e 50 litros de capacidade, mas também são usados barris de 10, 15 e 25 litros. O peso de um barril KEG de 50 litros é de aproximadamente 13 kg. 

Barris em aço inox armazenados antes de serem cheios

A pressão de trabalho desse tipo de barril oscila em torno dos 2 kgf/cm2 (pressão média da válvula redutora dos cilindros de CO2), aos 5 kgf/cm2  já começam a deformar-se e rompem-se (explodem) com cerca de 45 kgf/cm2. Por isso é vital que se utilize o cilindro de CO2 com válvula redutora (a pressão interna do cilindro de CO2 oscila entre 70 e 75 kgf/cm2 ). Também podem ser encontrados barris de aço inox com um revestimento de poliuretano, que imita madeira.

Atualmente existem barris fabricados em material plástico, com o EcoKeg, que possui casco externo moldado em polietileno de alta densidade, com boa resistência a impactos fortes e produtos químicos. O casco interno possui capacidade para 30 litros e é moldado em plástico PET semi-rígido com boa resistência a impactos. O barril é aprovado pelo FDA, garantindo deste modo a vida útil da cerveja. O peso para um barril de 30 litros não excede 3,7 kg.

KeyKeg  é um barril de PET, de apenas meio milímetro de espessura, de forma esférica e é o que se chama de “bag-in-ball”, por ter um saco de material especial inserido dentro da esfera. Na parte externa, o barril é protegido por uma caixa de papelão que funciona como isolante térmico. Um barril de 20 litros pesa vazio 1 kg e um de 30 litros, aproximadamente 1,4 kg.  

O processo de embarrilamento

As operações no embarrilamento de barris KEG seguem o fluxograma típico:

- Despaletização dos barris;
- Transporte até a máquina de limpeza externa;
- Limpeza externa;
- Limpeza e esterilização internas / enchimento;
- Verificação do peso/volume;
- Lacração / codificação;
- Transporte até o paletizador;
- Paletização;
- Estocagem em câmara-fria ou expedição para o revendedor.

O enchimento dos barris ocorre de modo automático, e começa com a despaletização dos barris, que retira os barris dos paletes e os deposita sobre um sistema de transporte por correntes (esteiras), onde são transportados até a máquina de limpeza externa.

A limpeza externa dos barris é efetuada através de máquinas próprias, dotadas de escovas (laterais e para o cabeçote), e esguichos de água sob pressão (2 a 4 kgf/cm²).

A limpeza e desinfecção interna dos barris processam-se na enchedora de barris que também é a lavadora – algumas lavadoras/enchedoras são construídas de forma linear e outras têm a forma de um carrossel.

Primeiro ocorre um teste de pressão, onde os restos de cerveja são enxaguados através de água fria. Em seguida é efetuada a limpeza e desinfecção com soda cáustica e água quente (pode-se utilizar também um detergente ácido). Após um enxágüe intermediário, os barris são esterilizados com vapor.

No cabeçote de enchimento é efetuada uma esterilização com vapor com subseqüente injeção de CO₂ , que resfria o barril, gera uma contrapressão e enche-se o barril com cerveja.

Processo de lavagem do barril:

1)      Enxágüe inicial
2)      Lavagem com soda cáustica a 3% e 80°C
3)      Enxágüe com água quente a 80°C
4)      Esterilização com vapor a 140°C
5)      Contrapressão com gás carbônico
6)      Enchimento com cerveja

O tempo necessário para um ciclo completo de limpeza e enchimento dos barris é de cerca de 90 segundos, o que corresponde a uma produção de 40 barris por hora. Para um barril de 50 litros são necessários 8 litros de água quente, 3 litros de água fria, 1,8 kg de vapor e 0,22 kg de CO₂ . Esses valores variam de acordo com o fabricante da máquina. 

Lavadora e enchedora automática de barris KEG

Os barris cheios são submetidos a um controle de volume por peso (balança) ou por sensores não invasivos (raios gama). Após o controle do volume, os barris são lacrados e codificados (codificadores do tipo jato de tinta – “ink-jet”), sendo transportados automaticamente para a câmara-fria de estocagem ou carregados diretamente nos caminhões (frigoríficos ou envoltos em lona térmica) dos revendedores.

A câmara-fria deve manter a temperatura ambiente entre 3°C e 5°C, permitir fácil acesso aos barris e pode ser dotada de sistema de transporte e armazenamento automáticos dos barris, respeitando a filosofia “FIFO” (“first in, first out” - o primeiro a entrar é o primeiro a sair).

Faz parte do conjunto de embarrilamento o sistema CIP (“cleaning in place” - limpeza no lugar), que deve ser dimensionado para atender à máquina de chope e pode também ser utilizado para a limpeza e desinfecção da linha de cerveja e dos tanques-pulmão entre o embarrilamento e a adega de pressão (onde fica armazenada a cerveja filtrada, antes de ser envasada).

Fonte: Matthias R. Reinold
Mestre Cervejeiro Diplomado