CERVESIA

Em muitas instalações industriais para bebidas podemos observar deficiências, que podem levar a problemas relacionados com a segurança dos usuários até graves problemas de qualidade do produto.

A concepção, projeto e fabricação de máquinas e equipamentos para a cervejaria deve prever uma construção sanitária. Nem sempre é o que acontece, pois muitas vezes considera-se “sanitário” aquele equipamento que é construído em aço inoxidável, sem a preocupação com a concepção (desenho) propriamente dita, o que dificulta sobremaneira a limpeza e a desinfecção de rotina.

Algumas empresas de montagem não possuem o conhecimento necessário para efetuar a montagem de sistemas. As interligações, como são efetuadas no local, podem apresentar graves falhas de montagem que comprometem principalmente a estabilidade microbiológica da cerveja.

Estocagem e beneficiamento de matéria-prima

Na descarga de malte, por vezes o desenho da moega permite uma excessiva geração de pó e também perda de malte.

Os sistemas de transporte, limpeza e moagem condicionada de malte funcionam sob pressão negativa, de modo que não há emissão de pó para a atmosfera. Isto se o sistema de aspiração foi dimensionado e instalado corretamente.

Em muitos casos, o sistema de aspiração de pó vive entupido, repleto de vazamentos e isto causa imensos transtornos não só pelo aspecto visual, mas também no aspecto de segurança (risco de explosões de pó) e de contaminação microbiológica.

O uso de vassoura não é recomendado para a limpeza, já que o pó será distribuído de modo uniforme sobre a superfície das instalações e equipamentos e apenas uma pequena parte será realmente eliminada.

Vassoura e pá deveriam ser utilizados, por exemplo, na coleta de malte que tenha vazado de algum equipamento ou de lúpulo em pellets que tenha caído de um saco furado.

Limpezas manuais deveriam ser efetuadas apenas com aspirador de pó apropriado (blindado, à prova de explosão). A configuração da instalação vai mostrar se um trabalhador realmente irá utilizar o aspirador.

Pouco compensa o trabalho de limpeza em instalações onde não se conseguir atingir todas as partes, mesmo com o esforço de carregar um aspirador industrial para cima e para baixo, com suas mangueiras, tubos e escovas. Nestes casos pode-se instalar um sistema de aspiração central, com ramificações.

Ao se escolher a cor para a pintura das instalações de aspiração e transporte deve-se optar por uma cor que fique entre a camuflagem do pó e a sua visualização extrema.

A coleta de amostras no moinho normalmente gera muito pó e cascas. O desenho do coletor de amostras geralmente não facilita a coleta.

A vedação dos moinhos, balanças e silos deve evitar a propagação do pó para a atmosfera.

Sala de Cozimento (Brassagem)

Na Sala de Cozimento, a presença de válvulas de esfera de duas ou três vias impedem a limpeza e desinfecção pelo CIP. Válvulas globo ou de esfera não devem ser utilizadas em locais onde entrem em contato com o produto, por serem fontes potenciais de contaminação.

Por isto nunca devemos utilizá-las como torneiras de prova (amostras).

Uma válvula com vazamento, com uma gota por segundo (0,05 ml), gera uma perda (ou efluente) de cerca de 16 hl (1.600 l) por ano.

Normalmente ouve-se que na Sala de Cozimento não há grandes problemas relacionados com contaminação microbiológica. Mas deve-se dar importância à presença de sujidades, mesmo que não contaminem biologicamente o produto.

Algumas bombas utilizadas para o transporte de trub ou bagaço apresentam desgaste em seu estator. Este desgaste gera resíduos que não podem ser identificados analiticamente, mas que entram em contato com o meio bombeado (trub), que ao ser bombeado de volta para a tina de clarificação, entra em contato com o mosto.

Há casos em que o revestimento dos tanques de água quente não se encontra em perfeitas condições, o que provoca contato desta água com o óxido.

Devemos também atentar para a execução de soldas, a presença de cantos mortos, curvaturas em tubulações (bolsões), “Tês” etc, que devem ser evitados.

A instalação de manômetros e termômetros, principalmente em trocadores de calor, deveria ser bem observada. Fitas de teflon em conjunto com luvas pertencem ao passado (a rosca e os cantos mortos permitem a contaminação microbiológica).

Os termômetros deveriam ser instalados exclusivamente em poços soldados. Os manômetros devem ser equipados com membranas de aço inox, como os utilizados nos filtros de cerveja e aparelhos de contrapressão (isto é válido para as outras aplicações na cervejaria).

Adegas

Nas adegas deve-se observar que nem sempre a configuração dos acessórios dos tanques cilindro-cônicos é adequada. Muitas vezes os pontos fracos são a tubulação, o aparelho de contrapressão, a válvula de vácuo, a torneira de coleta de amostras e o sistema de spray-ball. Em alguns casos até o desenho da junta de borracha da porta de inspeção provoca problemas.

Em tanques de fermentação/maturação revestidos internamente (resina epóxi), devemos inspecionar o revestimento periodicamente, no sentido de detectar rachaduras.

Trechos de tubulações com “Tês”, tampões, conexões e outros devem ser observados durante os processos de limpeza.

Um sistema de vedações bem concebido, no caso de varia, deveria levar no máximo a vazamentos e não a contaminações microbiológicas.

As mangueiras de borracha deveriam ser evitadas na concepção de novas instalações. Circuitos flexíveis são introduzidos em instalações, onde geralmente não são utilizados de modo racional, mas que devem ser periodicamente limpos e sofrer manutenção.

As mangueiras ainda encontram uso em adegas convencionais e até out-door, onde são submetidas à limpeza CIP. Há casos comprovados em que reclamações referentes a alterações na estabilidade organoléptica da cerveja estavam relacionadas ao processo normal de desinfecção das mesmas.

Na compra de mangueiras deve-se informar ao fornecedor como se pretende limpar e desinfetar as mangueiras (informar o tipo de produto, a sua concentração e temperatura de uso). O ideal é adquirir as mangueiras com as conexões instaladas pelo fabricante, para que sejam evitados danos às mangueiras quando da instalação na própria cervejaria.

As mangueiras devem sofrer inspeções periódicas, para verificação do seu estado externo e interno (mangueiras velhas apresentam a superfície interna rugosa, com pequenas fissuras que dificultam o processo de limpeza e por outro lado podem liberar resíduos de produtos químicos e material da mangueira).

A utilização de tubulações com painéis de válvulas (numa instalação correta) é teoricamente a melhor solução do ponto de vista da assepsia. Não devemos nos esquecer que as válvulas de dupla sede também são passíveis de manutenção periódica.

Filtração

As instalações na filtração devem apresentar tubulações, visores de linha, válvulas, torneiras de prova, manômetros e termômetros adequados.

Tubulações de CO₂ e água ainda apresentam válvulas de esfera e vedações com teflon.

Tubulações

As tubulações para transporte de meios que entram em contato direto com o produto, devem ser montadas como as tubulações de produto, isto é, a água, CO₂ e ar estéril devem ser transportados através de tubulações de aço inox soldadas.

O acabamento da superfície em contato com o meio (da tubulação e soldas) deve atender às normas de sanitariedade da indústria alimentícia.

Pela qualidade dos aços empregados, percebe-se uma tendência de utilização de aços de ligas mais elevadas (nobres).

Sistema CIP

No planejamento de novas instalações (circuitos) ou na modificação de instalações existentes, devemos levar em conta a circulação da rede de água, ar comprimido e CO₂. Deve-se tomar todos os cuidados relativos aos acidentes da tubulação (conexões, “tês”, etc.).

O uso de vapor na esterilização de tubulações não deveria ser encarado como substituição do sistema convencional de limpeza CIP, mas sim como complemento.

Importante na limpeza a quente é manter todo o sistema sob pressão positiva, de modo que durante a fase de resfriamento não seja aspirado ar ambiente (através da alteração do volume da água quente quando esfria). Deve-se também efetuar a limpeza dos próprios tanques de solução CIP.

Durante o trabalho do dia-a-dia nos deparamos com certos problemas cujas causas nos parecem desconhecidas. Estas causas estão muitas vezes disfarçadas em não-conformidades já existentes no projeto de certa instalação ou máquina.

Por isso é recomendável o envolvimento de pessoas especializadas no assunto, de modo que estas falhas possam ser evitadas.

Fonte: Matthias Rembert Reinold
Mestre Cervejeiro Diplomado