A UTILIZAÇÃO DE ÁCIDO TÂNICO NA ESTABILIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA CERVEJA

A cerveja é um produto de origem vegetal, susceptível a alterações em sua composição e estabilidade físico-química, e que contém gás carbônico (CO2), álcool etílico, diversos sais inorgânicos e aproximadamente 800 compostos orgânicos.

Quando uma cerveja apresenta boa estabilidade físico-química, ela manterá as suas características originais (aparência e comportamento) por um longo período de tempo.
Um correto processo de produção, envasamento e distribuição deverá minimizar e retardar as alterações físico-químicas da cerveja.

Calor, frio, agitação, luz e ar (oxigênio) são os agentes que provocam estas mudanças e ao evitar ou minimizar a exposição a eles, o cervejeiro pode fazer com que o seu produto chegue às mãos do consumidor antes que estes agentes possam induzir um dano significativo à cerveja.

A estabilidade físico-química da cerveja

A estabilidade físico-química, também chamada de coloidal, pode variar bastante e se apresenta através de turvação.
Responsável por esta turvação é o sistema coloidal da cerveja e sob colóides entende-se pequenas partículas finamente dispersas, de tamanhos irregulares.

Freqüentemente os colóides em solução aquosa são portadores de cargas elétricas. Aparecem também colóides eletricamente neutros, como por exemplo, os beta-glucanos. Estes podem agrupar-se através de forças de atração e ser eliminados.

Os grupos de substâncias responsáveis pela instabilidade físico-química são os seguintes:

a) Proteínas (polipeptídeos)
b) Polifenóis (taninos)
c) Polisacarídeos (açúcares)
d) Substâncias minerais

As turvações podem ser diferenciadas em turvações a frio e permanentes.
A turvação a frio surge em função da formação de pontes de hidrogênio entre proteínas (polipeptídeos) e polifenóis, assim como a ligação iônica de metais aos grupos laterais desses polímeros. Como os dois tipos de ligações são relativamente fracas, a turvação a frio desaparece com aquecimento.
A turvação permanente compõe-se basicamente dos mesmos elementos da turvação a frio, mas a ligação é muito mais forte. A cerveja afetada pela turvação permanente apresenta-se enevoada (turva, com aspecto leitoso) e pode até desenvolver um sedimento.

Substâncias minerais, como por exemplo os metais pesados ferro (Fe), cobre (Cu), zinco (Zn) e estanho (Sn) aparecem relacionadas a turvações proteicas na cerveja.

As turvações compõe-se principalmente de proteínas e taninos. Além disso também ocorrem ligações do tipo proteínas + carboidratos, taninos + carboidratos ou proteínas + carboidratos + taninos e/ou substâncias minerais.
Sabendo que a turvação consiste em complexos tanino-proteicos insolúveis, medidas corretivas podem ser dirigidas para uma ou ambas as classes de compostos solúveis.

Estratégias de tratamento:

A utilização do ácido tânico

Um método para reduzir a concentração proteica na cerveja é a utilização de ácido tânico. O ácido tânico pode ser adicionado ao cozinhador de mosto, na maturação ou durante a filtração da cerveja.
No cozimento de mosto, a adição do ácido tânico geralmente é efetuada 10-15 minutos antes do final do cozimento (2-6 g/hl), antes da maturação (5-9 g/hl) e durante o processo de filtração da cerveja - antes da centrifugação (dosagem de 2-5 g/hl de ácido tânico).
A quantidade de ácido tânico a ser dosada depende de vários parâmetros, como matérias-primas empregadas, conteúdo de proteínas ácidas, número de células de levedura, tempo de maturação e temperatura, teor de oxigênio e especificações de qualidade (tempo de prateleira - shelf life, estabilidade contra turvação, estabilidade organoléptica).
O objetivo é reduzir a concentração de proteínas através de precipitação como complexos tanino-proteicos, que são retirados da cerveja através de sedimentação (cozinhador de mosto e Whirlpool, tanque de maturação) ou centrifugação/filtração (centrífuga e filtro de terra diatomácea).
O galotanino é um extrato cem por cento natural de nozes de galha ou de folhas de sumac e é composto de polifenóis hidrolisáveis de alto peso molecular.
O seu uso está em conformidade com todas as regulamentações de alimentos - FCC III; Biersteuergesetz (Par. 9, Abs. 6); GRAS 21 CFR 182-184; FAO-WHO 35e , aprovado como auxiliar de filtração.

Os galotaninos adsorvem proteínas por meio de três diferentes mecanismos, sendo o mais importante através de pontes de hidrogênio.
O seu paladar em água até 160 ppm é neutro, é completamente biodegradável e inofensivo sob uso normal (não provoca silicose, problemas de efluente etc.).