O ácido tânico
possui um teor mínimo de ácido tânico de
96%, teor máximo de ácido gálico de 0,5%
e um teor máximo de umidade de 7%.
A vantagem da utilização do ácido tânico,
em princípio, é a remoção dos compostos
protéicos que mais tarde iriam formar complexos com os
taninos, enquanto que outros compostos que contribuem para a
estabilidade da espuma, que não são precipitados
pelo tanino, permanecem sem serem afetados.
As frações proteicas que mais contribuem para
a estabilidade de espuma são as que possuem peso molecular
entre 10.000 e 13.000 (14.000) Daltons, e em menor escala as
de 40.000 Daltons.
As frações proteicas responsáveis pela
estabilidade coloidal possuem pesos moleculares acima de 30.000
Daltons até mais de 100.000 Daltons.
Tabela 1: Comparativo entre a estabilidade
de espuma de diversas cervejas (100% malte):
Na tabela 1 pode-se observar que não
há influência negativa sobre a espuma. Em alguns
casos a espuma é melhor com o uso de ácido tânico
devido à absorção de substâncias
gordurosas pelos flocos de ácido tânico.
Tabela 2: Comparativo entre diferentes estabilizantes
e a sua relação com a turbidez (EBC):
Na tabela 2 o teste forçado simula o
envelhecimento acelerado da cerveja (6 dias a 60°C e 1 dia
a 0°C). O teste com agitação é o mesmo
teste forçado com mais uma semana de agitação,
simulando o transporte.
O uso do ácido tânico permite
melhorar a estabilidade organoléptica da cerveja através
da redução de uma parte dos compostos sulfurosos
(o ácido tânico reage especialmente com as proteínas
ácidas e com os grupos NH2 e SH das proteínas
e polipeptídeos), sem reduzir os polifenóis.
Esta redução do grupo SH das
proteínas reduz a formação de mercaptanos
(que produzem o “paladar de luz”). Por “paladar
de luz” entende-se a degradação fotoquímica
dos ácidos iso-alfa, que reagem com os grupos SH dos
aminoácidos, formando 3-metil-2-buteno-1-tiol (prenil-mercaptano),
que pode ser detectado na cerveja a partir de uma concentração
de 32 ppb.
Tabela 3: Formação de SH e conteúdo
total de enxôfre (S):
Como resultado da redução dos
compostos de enxôfre (S) e SH na cerveja, a proteção
contra o “paladar de luz” e evolução
do paladar é maior e expressa em números reais.
Através da influência da luz, aumentam os mercaptanos
e derivados; a concentração de compostos sulfurosos
e riboflavina é reduzida de 50 a 75%.
Fluxograma da dosagem de ácido tânico na filtração
da cerveja:
Neste caso, a dosagem deve ser feita em linha e proporcionalmente
à vazão da cerveja (através de bomba dosadora
de precisão), para assegurar o ótimo rendimento
do estabilizante ácido tânico.
Na dosagem antes da centrífuga ou filtro,
a reação do ácido tânico com as proteínas
ocorre em cerca de 30 segundos em temperaturas entre -1,5°C
e +20°C. A precipitação e estabilização
é melhor em temperaturas em torno de 0°C (de preferência
entre -1,5°C a 0°C).
A temperatura ótima para a estabilização
num curto espaço de tempo é entre -1,5°C e
-0,5°C, durante 5 a 10 minutos.
Quando dosado antes do filtro de terra diatomácea,
o ácido tânico reage com as proteínas, formando
flocos. A filtração por meio de terra diatomácea
(kieselgur) retém através dos efeitos peneira
e profundidade.
A filtração por perlita, devido à sua estrutura,
retém através dos efeitos de profundidade e adsorção.
É mais fácil remover os flocos de ácido
tânico e proteínas através da filtração
por perlita devido à sua maior superfície de filtração,
já que o maior tamanho e número de poros permite
assimilar uma quantidade maior de flocos.
A filtração (pré-camada e dosagem contínua)
devem ser ajustadas para a dosagem do ácido tânico
antes do filtro.
O uso do ácido tânico em cervejarias
(sala de cozimento, maturação e filtração
da cerveja) tem comprovado sua eficiência e vantagens:
- não há necessidade de aditivos para a espuma
(pois o ácido tânico age seletivamente sobre as
proteínas que prejudicam a estabilidade físico-química
e não age sobre as proteínas responsáveis
pela estabilidade da espuma);
- em casos de uso de sílica-gel, reduz-se a sua aplicação
em cerca de 60%;
- pode-se reduzir em até 35% o consumo de terra diatomácea
(kieselgur) - no caso de adição antes da centrífuga;
- é possível uma remoção de no mínimo
90% dos precipitados através da centrífuga;
- aumento da vida útil da pré-camada no filtro
de terra diatomácea;
- em caso de uso de PVPP, reduz-se o seu uso em cerca de 50%;
- maior estabilidade da cerveja;
- menor volume de resíduos a serem eliminados pela filtração.
Matthias R. Reinold
