CERVESIA

Quando vamos a um restaurante, choperia ou microcervejaria, temos a intenção de beber um chope (cerveja não pasteurizada) cristalino - quando filtrado, na temperatura correta, com uma bela espuma.

O chope vem das cervejarias em barris de aço inox (chamados de Keg), sob boas condições de qualidade. A cerveja não pasteurizada (chope) pode também ser servida diretamente dos tanques da microcervejaria (filtrada ou não).

Mas nos pontos de venda (choperias, bares, restaurantes, etc.), nem sempre essa qualidade é mantida. Isso se deve ao fato de que mesmo a mais moderna e revolucionária instalação para servir chope perde a sua eficiência quando seu manuseio é inadequado ou sua limpeza e desinfecção não são efetuadas a contento. 

O sistema de extração de chope 

O sistema de extração desempenha a dupla função de canalizar a entrada de gás de compressão do barril (gás carbônico) e a conseqüente saída do chope até a torneira de extração.

O gás carbônico (CO₂) do cilindro penetra através da válvula de retenção do sifão, e por este até o interior do barril e exerce sobre a superfície da cerveja uma pressão constante, de cima para baixo, que impede a perda no gás retido no chope, e fará o mesmo subir pelo sifão, logo que a torneira da chopeira seja aberta. Para que o chope suba do barril em direção à torneira de extração, sem perda de gás carbônico, é indispensável a compressão de um gás (que pode ser gás carbônico ou nitrogênio). O ar comprimido é contra-indicado para tal fim. Mesmo filtrado, oxida o chope e altera-lhe a estabilidade organoléptica (odor, paladar), a físico-química (cor) e a espuma. O gás carbônico (CO₂) que as fábricas fornecem é o gás ideal para extrair o chope nas condições ótimas, pois é gerado pelo próprio mosto durante o processo de fermentação.

Não existe uma regra definida para a pressão a ser adotada, pois ela depende de uma série de fatores:

* Teor de CO₂ da cerveja
* Temperatura de armazenagem
* Escolha da torneira da chopeira (tipo)
* Altura da tubulação
* Comprimento da tubulação
* Diâmetro interno da tubulação 

Na tabela a seguir podemos observar a correlação entre a temperatura da adega (câmara fria) em graus centígrados, altura de tiragem de chope em metros e a pressão recomendada (em bar). 

Cilindro de gás carbônico 

Os cilindros de gás carbônico podem ser em aço ou alumínio e possuir diversas capacidades (3, 8, 10 ou 30 kg). Geralmente o gás é fornecido a uma pressão de 50 kg por centímetro quadrado (50 kgf/cm²), quando a uma temperatura de 15°C. A pressão varia pois de acordo com a temperatura.

Deve-se prestar atenção a um fato de suma importância, geralmente ignorado na prática corrente: quando os cilindros de CO₂ encontram-se estocados a 15°C, o gás carbônico encontra-se àquela temperatura em estado líquido. Porém se a temperatura subir para 31°C, o estado líquido transforma-se espontaneamente em gasoso, e a pressão sobe a 450 kgf/cm² (!), podendo gerar uma explosão (se por acaso a válvula de segurança, que é aferida para atuar a 160 - 180 kgf/cm², estiver avariada e não atuar).

Não deve se expor os cilindros à ação de calor, e deve-se evitar choques violentos ou quedas, que podem provocar explosões! Ao entrarem em serviço, os cilindros devem sempre ser presos através de um anel de segurança ou corrente, fixados à parede ou balcão.

A válvula de saída do cilindro de CO₂ fica situada na sua parte superior. Quando não em uso, devemos manter a válvula de saída do cilindro protegida por uma tampa protetora da válvula (“capacete”), para evitar que quedas ou pancadas a danifiquem ou em casos mais graves, que ela seja decepada.

Caso o local de estocagem dos cilindros e barris seja fechado, deve-se prever uma ventilação forçada, de modo a eliminar acúmulo de gás carbônico, que é mortal a partir de determinadas concentrações. Recomenda-se instalar um detetor de gases apropriado para aviso antecipado em caso de haver vazamento.

A válvula de redução de pressão 

Para se estabelecer e controlar a pressão do gás carbônico que convém à tiragem do chope, monta-se no bocal do cilindro de CO₂ a chamada “válvula de redução de pressão”, que possui manômetro, regulador e válvula de segurança. Em hipótese alguma deve-se pressurizar o barril diretamente, sem a utilização de uma válvula de redução, sob o risco de ocorre uma explosão. 

As tubulações de gás  

Convém que as tubulações de gás carbônico sejam dimensionadas para a pressão de trabalho de 1 a 3 bar e as conexões permitam uma união segura, sem riscos de escape, o que poderia causar lesões ao operador. As tubulações de gás não podem transmitir ao chope qualquer odor ou paladar estranhos. 

O barril Keg 

Os barris Keg são construídos em aço inoxidável e possuem capacidades que variam de 10 a 50 litros. São equipados com um sifão complexo, que possui vedações e válvulas de retenção. Através desse sifão a cerveja, quando submetida à pressão necessária de gás carbônico, flui para a chopeira.

A montagem da válvula Keg no barril é simples: primeiro conecta-se a tubulação de cerveja e gás carbônico à válvula KEG. Em seguida tira-se o lacre de proteção do bocal do barril e conecta-se a válvula Keg ao bocal, girando para a direita, de modo a travá-la.

Só então abaixa-se a alavanca, permitindo a passagem da cerveja e do gás carbônico.

Mesmo à noite ou quando não estamos servindo o chope não devemos fechar o gás carbônico, correndo o risco de fazer com que a cerveja fique sem gás ("choca"). O barril uma vez aberto deve ser consumido o quanto antes. 

Problemas na extração de chope 

Quando ocorrem problemas ao servir o chope devemos manter a calma, mesmo que a casa esteja lotada e o cliente reclame. Vários fatores influem para que não consigamos servir o chope, como demonstrado a seguir: 

A cerveja não flui

- O barril está vazio
- As válvulas estão bloqueadas
- A tubulação de cerveja está congelada
- A tubulação de cerveja está obstruída (por ex., por bolas de esponja)
- O cilindro de gás carbônico está vazio
- A tubulação de gás carbônico está vazando (verificar com espuma de sabão)
- A tubulação de cerveja está dobrada
- A pressão do gás carbônico (CO₂) está muito baixa
- O cabeçote do barril KEG está montado errado
- A válvula na saída do barril Keg está fechada 

A cerveja flui turva

- A cerveja está muito gelada
- As tubulações de cerveja não estão limpas
- O sistema de tiragem de chope está com muita pressão
- A cerveja esquenta na tubulação
- Entrada de gás carbônico direto na tubulação de cerveja 

A cerveja está espumando muito

- A pressão do gás carbônico está muito alta
- A cerveja está muito quente
- Os copos estão muito quentes
- A cerveja está sendo forçada para fora da tubulação
- A cerveja esquenta na tubulação
- A tubulação de cerveja está dobrada
- Depósito de pedra cervejeira na tubulação (limpeza!)
- A válvula redutora de pressão do CO₂ está com defeito ou foi mexida 

A cerveja está espumando pouco

- A cerveja está muito gelada
- A pressão do gás carbônico está muito baixa
- A alimentação de gás carbônico está sendo interrompida
- Perda de gás carbônico através de conexões e vedações vazando
- Os copos não foram bem enxaguados
- Na limpeza dos copos foram utilizados produtos que destroem a espuma 

Fonte: Matthias Rembert Reinold
Mestre Cervejeiro Diplomado