CERVESIA

 

O que é a microcervejaria?

A microcervejaria é uma pequena cervejaria com instalações que permitem a produção de cerveja em pequenas quantidades para consumo no local ou envasamento para consumo em outros locais. O envasamento neste caso é efetuado em barris de aço inox (KEG) ou garrafas de vidro.

As capacidades de produção variam geralmente entre 10 e 20 hl (1.000 a 2.000 litros) por cozimento e, dependendo do porte, podem produzir volumes que oscilam entre dezenas de milhares de litros de cerveja e algumas centenas de milhares de litros de cerveja por ano.

Seus equipamentos e instalações permitem produzir qualquer tipo de cerveja de baixa ou alta fermentação.

O processo de produção de cerveja

O processo se inicia com a moagem do malte (cevada malteada). O malte moído é solubilizado com água cervejeira na Tina de Mostura, onde ocorre uma série de ações enzimáticas - principalmente a açucaração do amido do malte. Esta mostura é então filtrada na Tina de Clarificação, onde se separa a fase sólida (bagaço) da fase líquida (mosto).

O mosto daí resultante é fervido com adição de lúpulo no Cozinhador de Mosto, onde são definidas certas características de qualidade. O mosto quente é então bombeado para o Whirlpool, onde determinadas partículas indesejáveis (trub) são eliminadas.

O mosto límpido é bombeado através de um resfriador de placas (Resfriador de Mosto), é aerado e recebe uma dosagem de levedura cervejeira e vai para o Tanque de Fermentação e Maturação.

No Tanque de Fermentação e Maturação o mosto é fermentado e maturado e adquire características de cerveja.

Esta cerveja é então filtrada (Filtro de Cerveja) e armazenada no Tanque de Cerveja Filtrada, de onde pode ser consumida diretamente, quando servida através de chopeira ou indiretamente, quando envasada em barris, latas ou garrafas.

Fluxograma básico de uma microcervejaria

Legenda:
1. Moinho de malte
2. Tina de mostura e cozinhador de mosto
3. Tina de clarificação
4. Whirlpool
5. Tanque de água quente
6. Tanque de água fria
7. Resfriador de mosto
8. Gerador de água gelada
9. Tanques de fermentação e maturação
10. Filtro de cerveja
11. Tanque de cerveja pronta para servir
12. Balcão com chopeira
13. Embarrilamento Keg

Os equipamentos utilizados na microcervejaria

Podemos dizer que uma microcervejaria não difere muito de uma cervejaria grande, com relação ao processo e equipamentos. As maiores diferenças residem no fato de que muitas microcervejarias não necessitam de filtração e envasamento (embarrilamento e engarrafamento).

O grau de automação é sensivelmente menor do que nas cervejarias maiores e limita-se aos agregados, como por exemplo, na geração de vapor e água gelada. O trabalho manual permite maior individualidade no processo de produção de cerveja e consequentemente no aroma e paladar da cerveja, que é a principal diferença entre a microcervejaria e a cervejaria de grande porte.

As exigências tecnológicas com relação à estabilidade físico-química da cerveja são menores, o que permite uma instalação mais simples.

Recepção de malte e moinho de malte

O malte é normalmente fornecido em sacos ou a granel (é então estocado em silos).

A moagem é efetuada em moinhos de dois cilindros (rolos), que possuem dispositivos de segurança contra explosões e permitem regulagem para adaptar-se ao tipo de malte utilizado.

A alimentação do moinho com malte pode ser mecânica, pneumática ou manual. A capacidade de moagem varia entre 300 e 700 kg/h.  

Moinho de malte de dois rolos

Sala de cozimento

Os equipamentos da sala de cozimento apresentam-se sob a forma convencional de dois equipamentos (Tina de Mostura + Cozinhador de Mosto conjugados e Tina de Clarificação acoplada ao Whirlpool) e de equipamentos compactos montados em estruturas metálicas. 

Os equipamentos são construídos em aço inox AISI 304 e devido ao atrativo visual, muitos cervejeiros optam por equipamentos revestidos em cobre polido.

Sala de cozimento de 1.000 litros por cozimento

Os volumes por cozimento geralmente oscilam entre 500 e 2.500 litros. 

Os sistemas de aquecimento e fervura podem ser através de aquecimento direto por chama (queima de gás e óleo) ou elétrico. Os sistemas indiretos atuam através de vapor ou água quente, como nas cervejarias convencionais. Possuem a vantagem de oferecer um controle maior de temperatura e não afetam a mostura, o mosto e as superfícies de contato, sendo, no entanto mais caros do que os demais.

Para um aproveitamento melhor do calor gerado na sala de cozimento, utiliza-se um condensador de vapor para a condensação do vapor do cozimento do mosto, atendendo também a legislação ambiental de emissão de odores. A filtração da mostura é feita de modo convencional, por meio da tecnologia da tina de clarificação com seu fundo perfurado.

O cozimento do mosto é feito em 60 - 90 minutos. O mosto é resfriado através de trocador de calor de placas de dois estágios, onde no primeiro estágio o mosto é pré-resfriado com água da rede no contrafluxo e no segundo estágio, com água gelada a cerca de 0°C ou menos.

Um cilindro de ar estéril pressurizado fornece o oxigênio necessário para a aeração do mosto frio.

Os motores elétricos dos agitadores e da máquina de afofar bagaço podem ser controlados por inversor de freqüência, inclusive as bombas. Uma unidade de controle permite monitorar e controlar à distância as principais operações da Sala de Cozimento.

Tanques de fermentação, maturação e cerveja filtrada

Os processos de fermentação e maturação da cerveja na microcervejaria são idênticos aos de uma cervejaria maior. A estocagem da levedura é feita em tinas de aço inox, que possuem refrigeração.

O número e volume dos tanques de fermentação e maturação devem ser calculados em função do número de cozimentos por semana.

As microcervejarias podem optar por tanques cilindro cônicos verticais de fermentação e maturação, ou também por tanques abertos para a fermentação e tanques horizontais fechados para a maturação.                                     

A fermentação e maturação da cerveja são conduzidas em tanques cilindro-cônicos

A refrigeração dos tanques é feita individualmente para cada tanque, permitindo grande flexibilidade de operação, utilizando água gelada (0°C) ou outro tipo de solução - como água e álcool a -2°C ou -3°C. 

A vantagem da utilização de tanques cilindro cônicos verticais é a possibilidade de automatização, assim como a maior facilidade de operação e limpeza, permitindo inclusive a redução do tempo de processo.

Os tanques são construídos para pressões de trabalho em torno de 1 bar (fermentação e maturação) e até 2 bar para os tanques de cerveja filtrada. Os tanques de cerveja filtrada também possuem camisa de refrigeração.

A limpeza e desinfecção dos tanques e tubulações é normalmente feita por meio de uma instalação CIP semi-automática, que normalmente opera com a perda da solução sanitizante.

Uma unidade de controle permite monitorar e controlar à distância as temperaturas dos tanques de fermentação e maturação e também dos tanques de cerveja filtrada.

Filtro de cerveja

Para a filtração da cerveja, utiliza-se filtro de terra diatomácea de pré-camada com placas horizontais.

O conjunto é composto basicamente de um vaso de pressão onde se encontram instaladas as placas filtrantes, um tanque de preparação e dosagem de terra diatomácea (com agitador e bomba dosadora) e uma bomba centrífuga de cerveja.

Geralmente são montados em estruturas móveis, que permitem maior flexibilidade de operação.

 
O filtro de cerveja retira a levedura e outras substâncias turvadoras

Envasamento da cerveja

Muitas microcervejarias optam por embarrilar ou envasar em suas cervejas para poderem atender o mercado consumidor.

As máquinas para embarrilar podem variar desde simples enchedoras até máquinas totalmente automáticas para lavagem e enchimento de barris Keg (volumes de 10 a 50 litros).

As enchedoras de garrafas (geralmente de 355 ml ou 600 ml) são semi-automáticas e muitas vezes são compostas de 3 sistemas acoplados:   enxaguadora (rinser), enchedora e arrolhador.

A enchedora de barris é utilizada para o enchimento automático de barris KEG



Enchedora de garrafas do tipo long neck com capacidade para 800 garrafas por hora

A área de utilidades

Para que a microcervejaria possa operar, é necessária uma área de utilidades, que congrega uma série de equipamentos necessários para o bom funcionamento da fábrica.

Os principais equipamentos são o gerador de vapor, que fornece o vapor necessário para o aquecimento da sala de cozimento, para a lavadora de barris e para o pasteurizador no engarrafamento. 

Outro equipamento utilizado é o gerador de água gelada, que fornece o frio necessário para o resfriamento do mosto e dos tanques de fermentação e maturação. 

Ele possui compressores frigoríficos e um tanque de solução hidroalcoólica, geralmente resfriada a - 4°C.

Por fim, o compressor de ar fornece ar comprimido para o acionamento das válvulas pneumáticas e controladora de vapor da sala de cozimento e também para os equipamentos da linha de envasamento e embarrilamento (lavagem e enchimento de barris).    

 
O gerador de vapor fornece vapor para o aquecimento da sala de cozimento e sistema de envasamento  

 
Gerador de água gelada, que fornece o frio necessário para o resfriamento do mosto e dos tanques de fermentação e maturação 

 
Compressor de ar    

As microcervejarias, mesmo sendo unidades de produção de pequeno porte, possuem estrutura e controles que permitem elaborar praticamente qualquer tipo de cerveja, obedecendo aos rígidos padrões de qualidade cervejeiros.

Cada projeto de microcervejaria deve levar em consideração as características individuais de cada componente e também do desempenho do conjunto completo.  

Isso se torna possível quando os profissionais envolvidos na produção da cerveja são devidamente qualificados (capacitados e treinados) para executar a multiplicidade de tarefas necessárias para produzir cervejas de elevada qualidade. 

Fonte: Matthias Rembert Reinold
Mestre Cervejeiro Diplomado 

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