CERVESIA

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

1) MATÉRIAS-PRIMAS, ADITIVOS E COADJUVANTES DE PRODUÇÃO

Água

- Sabor
 - Odor
- Cor
- Turbidez
- pH
- Alcalinidade
- Teor de ferro
- Teor de cloro
- Gás carbônico
- Oxigênio dissolvido

Gritz de milho

- Granulometria
- Umidade (%)
- Rendimento (%)
- Tempo de sacarificação (min)
- Matéria graxa

Açúcar

- Umidade (%)
- Rendimento (%)
- Teor de cinzas
- Teor de SO₂
- Floculação

Diversos

- Ácido lático
- Cloreto de cálcio
- Estabilizante físico-químico
- Estabilizante de espuma
- Antioxidante
- Carvão ativado
- Placas filtrantes
- Terra diatomácea (cor, pH, velocidade de filtração, granulometria, densidade, degustação)

2) CERVEJAS

Moagem

- Verificação do grau de moagem
- Teor de pó

Brassagem

- pH
- Cor
- Sacarificação

Resfriamento do mosto

- Oxigênio dissolvido

Fermentação

- Extrato aparente final
- Extrato aparente
- Diacetil

Maturação

- Cor
- Extrato aparente
- Mosto básico
- Oxigênio dissolvido
- Diacetil
- SO₂

Filtração

- Oxigênio dissolvido
- Redução de antocianogênios (%)
- Espuma

Adega de pressão (cerveja filtrada)

- Extrato aparente
- Mosto básico
- Cor
- Oxigênio dissolvido
- CO₂
- ITT
- Turbidez (EBC)
- Diacetil
- SO₂

Envasamento

- Oxigênio dissolvido
- Extrato aparente
- Mosto básico
- Ar na embalagem
- Carbonatação
- Pasteurização
- Turvação inicial 24 h/0 graus Celsius (KWT)
- Teste de prateleira (180 dias)
- Isocompostos
- Espuma

Embarrilamento

- Oxigênio dissolvido
- CO₂
- Aspecto (turbidez)

3) CONTROLES AUXILIARES

Ar comprimido

- Mosto, propagação, maturação, pressão, filtração, enchimento

Gás carbônico

- Pureza
- Degustação

Detergentes e desinfetantes

- Princípio ativo
- Concentração de soluções CIP

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

1) MATÉRIAS-PRIMAS, ADITIVOS, COADJUVANTES E SUBPRODUTOS

Água da fábrica

- Água cervejeira
- Água declorada

Açúcar

- Bolores
- Leveduras
- Coliformes fecais

2) CERVEJAS

- Mosto lupulado
- Fermentação
- Maturação
- Filtração
- Adega de pressão (cerveja filtrada)
- Embarrilamento
- Fermento (exame microscópico, controle microbiológico, propagação)
- Provas de assepsia (brassagem, propagação, fermentação, maturação, tubulações, filtração, adega de pressão, engarrafamento, embarrilamento)
- Ar comprimido
- Gás carbônico (filtração, adega de pressão, envasamento)
- Soluções desinfetantes

3) CONTROLES AUXILIARES

- Água de refrigeração (poder biocida);
- Desinfetantes em lote (poder biocida) 

Fonte: Matthias Rembert Reinold
Mestre Cervejeiro Diplomado