CERVESIA

 

A utilização do lúpulo (Humulus lupulus) tornou-se popular nas cervejarias no século XVI e é considerado o principal aditivo de aroma e paladar da cerveja, contribuindo também para a sua estabilidade microbiológica e físico-química.

Inicialmente utilizava-se o lúpulo in natura, isto é, sob a forma de flores prensadas em grandes fardos, que eram reduzidos a porções menores, de modo que pudessem ser adicionados ao cozinhador de mosto, na sala de cozimento da cervejaria.

Esta forma original evoluiu para os extratos pastosos e os diversos tipos de pellets.

 

Os extratos já existem desde a virada do século, utilizando diversos produtos como solventes, evoluindo da nafta, metanol, cloreto de metileno, hexano, etanol, dióxido de carbono líquido até o dióxido de carbono supercrítico e dióxido de carbono subcrítico.

O uso de lúpulo em pellets é muito mais recente (1970) do que o uso de extratos, mas a sua rápida aceitação levou ao seu domínio do volume de lúpulo processado de 1975 até o presente.

A estocagem destes lúpulos normalmente é feita em câmaras frias, a temperaturas entre 0 e 5°C, com uma umidade relativa do ar de cerca de 30%.

 

Com a evolução natural da tecnologia e também em função da necessidade em se otimizar o processo de fabricação de cerveja, surgiram novas formas de comercialização do lúpulo, sendo a principal delas a forma líquida, abrangendo lúpulos isomerizados ou não.

 

Extratos especiais de lúpulo

 

Ao final da década de 70, solventes menos agressivos, como o etanol e o CO2 passaram a ser utilizados. Atualmente a maioria dos extratos de lúpulo para uso no cozinhador de mosto são extraídos com etanol ou CO₂. Os extratos obtidos com hexano tornaram-se cada vez mais raros.

Os extratos de lúpulo obtidos com CO₂ líquido apresentam elevada pureza, maior concentração de ácidos alfa, baixa viscosidade e baixo ponto de fusão.

O método de extração subcrítico com CO₂ líquido utiliza temperaturas e pressões mais baixas do que o método de extração supercrítico, e desta forma preserva melhor a natureza dos compostos essenciais do lúpulo.

Sob a condição líquida, o solvente CO₂ é muito mais seletivo. Isto significa que o solvente extrai apenas os componentes desejáveis encontrados no lúpulo, como os ácidos alfa, os ácidos beta e os óleos essenciais.

 

As condições de extração subcrítica com CO₂ não permitem ou minimizam a extração de componentes indesejáveis, tais como taninos, polifenóis, compostos oxidados, clorofila, pigmentos, ceras e resinas duras, que são tipicamente extraídos por solventes orgânicos e CO₂ supercrítico. (vide tabela 1)

Por esta razão, os extratos de CO₂ líquido são de cor ambar-dourado e fundem-se a temperaturas relativamente baixas (abaixo ou igual a 55°C).

 

Extratos de CO₂ não-líquido são tipicamente verde-escuros e possuem temperaturas de fusão bem mais elevadas (acima de 60°C).

 

Tabela 1: Composição de lúpulos e extratos (% p/p):

 

Componentes	Lúpulo seco	Extrato com solvente orgânico	Extrato com CO2 subcrítico	Extrato com CO2 supercrítico
Resinas totais	2 - 33	15 - 60	70 - 95	75 - 95
Ácidos alfa	2 - 15	8 - 45	40 - 65	27 - 55
Ácidos beta	2 - 10	8 - 20	15 - 45	23 - 33
Óleos essenciais	0,5 - 2,0	0 - 5	2 - 10	1 - 5
Resinas duras	2 - 4	2 - 10	0	5 - 11
Taninos	4 - 10	0,5 - 5	0	0,1 - 5
Ceras	1 - 5	1 - 20	1 - 2	4 - 13
Água	7 - 12	1 - 15	1 - 5	1 - 7

Antes da extração com CO₂ líquido, o lúpulo é colhido, secado, prensado e peletizado.

A tecnologia atualmente existente permite isolar os diversos componentes do lúpulo, de modo a obter diferentes produtos, que podem ser concentrados de ácidos alfa puros (que cedem ao mosto ou cerveja o paladar amargo), concentrado de ácidos beta e óleos essenciais (cedem à cerveja o aroma típico de lúpulo).

A utilização de extratos de lúpulo resistentes à luz permite a fabricação de cervejas mais estáveis e que podem ser envasadas em garrafas de cor clara ou transparentes. Alguns destes lúpulos podem ser adicionados durante o cozimento do mosto e para que o seu rendimento seja otimizado, deve-se dosá-los durante o processo de filtração da cerveja.

Além de melhorar a estabilidade físico-química e organoléptica da cerveja, a utilização destes lúpulos permite obter uma estabilidade de espuma sensivelmente melhor.

 

A determinação da dosagem de lúpulo na cerveja ou no mosto, em função das unidades de amargor (BU) desejadas, é relativamente simples, já que as fórmulas de cálculo fornecidas pelos fabricantes acompanham o produto.

 

As embalagens são geralmente plásticas ou metálicas e seus volumes variam de latas de 250 gramas até paletes com containers plásticos de 640 litros, o que facilita o manuseio e dosagem.

 

Outros lúpulos isomerizados são dosados entre a fermentação e a maturação, ou durante o processo de filtração da cerveja, onde devem ser diluídos em solução alcalina (pH 10 - 11), obtida a partir de água declorada e corrigida com KOH (p.a.).

 

Estes lúpulos também são comercializados em bombonas plásticas e devem ser estocados em câmara fria ou a temperaturas abaixo de 20°C, conforme o tipo e recomendações do fabricante.

 

A dosagem do lúpulo

 

A dosagem do lúpulo na sala de cozimento (cozinhador de mosto) pode ser efetuada de modo automático ou manual. A dosagem efetuada entre a fermentação e a maturação não exige grande precisão, já que a cerveja será homogeneizada no tanque de maturação.

 

Na filtração, a precisão da dosagem é essencial, já que deve ser feita no fluxo de cerveja (geralmente em vazões entre 300 e 1.000 hl/h). A dosagem proporcional à vazão da cerveja assegura que os gramas de lúpulo por hectolitros necessários sejam adicionados, sem permitir a estratificação (formação de camadas) no tanque de pressão.

Esta homogeneidade é muito importante e significa que todo o volume de cerveja no tanque de pressão apresenta as mesmas características de qualidade, sem alterações em sua estabilidade físico-química e organoléptica.

 

A dosagem do lúpulo na filtração da cerveja pode ser efetuada através de sistema próprio, que permite a dosagem precisa e proporcional à vazão de cerveja, através de um sinal de 4 - 20 mA, proveniente de um medidor de vazão, o que assegura o máximo aproveitamento das características do lúpulo.

 

Sistema móvel de dosagem de lúpulo 

 

O dosador mantém a temperatura (55 - 60°C) e a agitação requeridas por alguns tipos de lúpulo, sem provocar alterações em suas características. Sua concepção permite fácil operação (semi-automática), limpeza e manutenção.

A facilidade com que hoje podemos determinar e obter a dosagem de lúpulo adequada a cada tipo de cerveja, fez com que o controle sobre um dos principais ingredientes da cerveja fosse muito melhorado.

A utilização de extratos especiais de lúpulo permite uma enorme flexibilidade na elaboração da cerveja, a otimização e racionalização de processos e a manutenção de um padrão de qualidade.

 

 

 

Fonte: Matthias Rembert Reinold 
Mestre Cervejeiro Diplomado

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