Entende-se por malteação a germinação de cereais sob condições ambientais controladas e pré-determinadas. O objetivo principal da malteação é a obtenção de enzimas, que provocam modificações nas substâncias armazenadas no grão. O produto final da germinação chama-se malte verde, que, através da secagem e torrefação transforma-se em malte propriamente dito.
A qualidade do malte é de capital importância para a qualidade da cerveja, já que a sua composição complexa cede à cerveja muitas de suas características físico-químicas e organolépticas (aroma e paladar).

A maceração da cevada

O início da germinação da cevada ocorre somente a partir de um determinado teor de umidade.
A cevada armazenada possui um teor de umidade em torno de 12% (água de constituição), que deve ser mantido baixo, de modo a manter a taxa de respiração em níveis mínimos. Somente após a adição da água de vegetação inicia-se o processo de germinação.
As manifestações vitais do grão sofrem um aumento significativo com um teor de umidade de cerca de 30%. Com 38% de umidade, a cevada germina mais rapidamente e com maior uniformidade, enquanto, que para o desenvolvimento das enzimas e obtenção da dissolução desejada do corpo farinhoso (endosperma), é necessário um teor de umidade de 44 – 48%, ou até mesmo acima destes valores.
A maior parte da água de vegetação necessária é adicionada no processo de maceração, e o teor de umidade máximo é atingido na germinação. A água de maceração deve apresentar qualidade de água potável, livre de impurezas físicas, químicas e biológicas.
A absorção de água pelo grão de cevada ocorre a partir da base do grão, onde se localiza o embrião, e em menor intensidade nas laterais e extremidade superior. Por este motivo, as diversas partes do grão apresentam inicialmente diversos teores de umidade, que se igualam gradativamente.

Fluxograma da malteação da cevada:

MACERAÇÃO -> GERMINAÇÃO -> SECAGEM E TORREFAÇÃO -> RESFRIAMENTO -> DESBROTAMENTO -> ARMAZENAMENTO -> POLIMENTO -> EXPEDIÇÃO

A velocidade de absorção da água é maior nas primeiras 4 - 8 horas, decrescendo à medida em que se aproxima do grau de saturação.
A absorção de água pela cevada depende dos seguintes fatores: constituição da cevada, estrutura do grão, temperatura da água de maceração e método de maceração.
O fornecimento de oxigênio à cevada macerada se faz necessário, devido ao aumento do teor de umidade do grão, o que leva à respiração intensa.
Mesmo sob condições ideais de fornecimento de oxigênio, os grãos de cevada sofrem uma leve fermentação alcoólica, até que se desenvolvam pontas, rompendo as cascas.
Logo após o aparecimento das pontas, o álcool começa a desaparecer, devido à oxidação intracelular.
Através da maceração obtém-se também a limpeza da cevada, na qual os íons da água reagem com substâncias das cascas provocando sua limpeza.

A germinação da cevada

A germinação é um processo fisiológico em que os órgãos do embrião – radícula e acrospira – se desenvolvem as custas dos nutrientes armazenados no corpo farinhoso.
A germinação só ocorre sob determinadas condições: umidade suficiente, calor e ar (oxigênio).
Para uma germinação homogênea são necessários teores de umidade de 44 - 48% (50%) e temperaturas entre 14 a 18 graus Celsius. A energia necessária para a germinação é coberta pela respiração. Com isto o oxigênio atmosférico torna-se imprescindível para o crescimento.
O material para a queima são os carboidratos, principalmente o amido, e como produtos da respiração surgem: calor, dióxido de carbono (CO2) e vapor d’ água.
Como conseqüência das condições de germinação (umidade, temperatura, oxigênio e tempo), surgem inicialmente, alterações externas, visualmente perceptíveis.
Paralelamente ocorrem transformações no corpo farinhoso. Através de enzimas, os nutrientes são decompostos em formas solúveis, que servem para ganho de energia, ou para serem transformados em tecido na radícula e acrospira.
Após a introdução da água de vegetação, hormônios são expelidos (ácido giberélico, giberelina A3), que provocam na aleurona a formação de uma série de enzimas, como por exemplo, a alfa-amilase, a dextrinase-limite e a endopeptidase.
Os principais grupos de enzimas hidrolíticas que nos interessam são as hemicelulases, as enzimas proteolíticas, amilases e fosfatases.
A decomposição citolítica ocorre através de dois grupos enzimáticos: beta-glucanases e pentosanases.
Os resultados desta decomposição são paredes celulares parcialmente dissolvidas, de onde grupos distintos são retirados, tornando-as mais facilmente permeáveis. Este processo de dissolução avança lentamente do embrião à ponta do grão.
A decomposição proteolítica ocorre através de uma série de enzimas:
- Endopeptidases – que decompõem proteínas de alto peso moléculas em macro e polipetídeos, até dipeptídeos.
- Exopeptidases - decompõem cadeias de peptídeos de fora para dentro, formando aminoácidos.
Esta decomposição protéica ocorre de acordo com determinadas condições de malteação, de modo que podemos obter mais produtos de alto peso molecular ou mais aminoácidos. Uma vez que ambos os grupos são importantes para a composição da futura cerveja, a decomposição protéica deve ser controlada. Os aminoácidos são importantes para a nutrição da levedura, enquanto que os polipeptídeos de alto peso molecular o são para a estabilidade da espuma e corpo da cerveja.
A decomposição dos fosfatos ocorre através da ação das fosfatases, durante a germinação.
As fosfatases liberam ácido fosfórico e seus sais ácidos de ligações de ésteres com substâncias orgânicas.
A decomposição do amido é efetuada pela alfa e beta-amilases. A beta-amilase decompõe a amilose ou molécula de amilopectina de fora para dentro (exo-amilase).
A alfa-amilase, por outro lado decompõe ambos os tipos de amido de dentro para fora (endo-amilase), formando unidades de dextrina com seis moléculas de glicose.
Como ambas as enzimas só decompõem ligações alfa 1 - 4, mesmo numa decomposição completa serão formados cerca de 80% de maltose e glicose, sendo que os 20% restantes compõem-se de ligações alfa 1 - 6 ou dextrinas-limite.
A beta amilase já se encontra sob uma forma ativa no grão, porém é, em grande parte, levada do estado latente à forma ativa, através da ação de ativadores, eliminação de inibidores e liberação de ligações protoplasmáticas.
A alfa-amilase não é detectada na cevada. Sua formação é induzida no início da germinação, através de ativadores na aleurona. É sintetizada apartir de aminoácidos.
A função mais importante da germinação é a solubilização, ativação da beta e alfa-amilases, pois sem a ação da última não há uma açucaração completa.
A principal ação de ambas será durante o processo de mosturação, através da decomposição do amido em açúcares e dextrinas.
As lípases decompõem uma parte das gorduras. Dois terços de sua atividade está localizada no embrião, o restante na aleurona.
A decomposição dos polifenóis ocorre paralelamente à decomposição protéica.