O malte verde com seu elevado teor de umidade é susceptível à rápida deterioração e, por isto, através de correspondente secagem, podemos torná-lo passível de estocagem.
Além disso, devemos finalizar as transformações bioquímicas e fixar a composição do malte. O odor e paladar cru do malte verde devem ser eliminados e substituídos pelo aroma e paladar característicos do malte pronto, assim como a cor.
A eliminação das radículas é necessária, pois elas transmitem um paladar amargo adstringente à cerveja e são higroscópicas.
Estes objetivos são alcançados através dos processos de pré-secagem e secagem final (torrefação).
A pré-secagem consiste na secagem do malte verde a baixas temperaturas (50 a 60 graus Celsius), até atingir um teor de umidade de cerca de 10%. Este estágio é reconhecido nas estufas de um plano através do aumento súbito da temperatura acima do plano (rompimento) e nas estufas de dois planos, através da descompactação da camada de malte e a queda das radículas. Maltes claros e escuros são submetidos a diferentes tempos de pré-secagem.
A secagem final (torrefação) inicia-se após o rompimento, quando se aquece para 80 graus Celsius (maltes claros), até 105 graus Celsius (maltes escuros) e mantém-se a temperatura até atingir a umidade final de 4 - 5% (maltes claros) e 1,5 - 2% (maltes escuros).
Esta desumidificação avança vez mais lentamente, devido à ação de forças capilares e coloidais, que agem em sentidos opostos. Durante o processo de desumidificação, o grão sofre transformações físico-químicas. As transformações físicas estendem-se ao teor de umidade, volume, peso e cor do grão. A redução do teor de umidade de 41 - 48%, a 1,5 - 5% deve ser efetuada de modo que o grão de malte verde não perca muito volume.
Através da assimilação de água o grão incha; pela decomposição das substâncias, formam-se no interior do grão fina cavidades, que devem ser mantidas durante a pré-secagem e torrefação.
Com isto, o grão de malte apresenta um aumento aparente de volume, em comparação com a cevada, de 16 - 23%. Este objetivo só pode ser atingido através de uma desumidificação cuidadosa a baixas temperaturas e a utilização de altas vazões de ar. Somente assim o malte se tornará enzimaticamente forte e de fácil moagem.
Através de pré-secagem e altas temperaturas, sobre um grão ainda úmido, provoca-se a contração, vitrificação e aumento de peso do mesmo (controle através do peso por hectolitro). Isto provoca uma queda no rendimento do extrato na sala de cozimento.
Através da secagem, o peso do malte verde diminui: 100 kg de cevada produzem cerca de 160 kg de malte verde, que como malte seco pesa 80 kg.
A cor do malte verde (2,0 - 4,0 EBC) aumenta para 2,5 - 4,0 EBC (malte claro) e 9,5 - 21 EBC no caso de malte escuro.
Aroma e paladar avançam em paralelo à coloração. Neste desenvolvimento participam transformações químicas. As transformações químicas do malte verde através da secagem ocorrem por meio de um crescimento natural, enquanto o embrião estiver vivo, ou por reações após a interrupção do crescimento, que continuam como processos enzimáticos.
Finalmente, quando o grão estiver na torrefação ocorrem reações puramente químicas, sob a influência do calor e umidade, onde se altera a cor do corpo farinhoso.
Enquanto a umidade do grão não baixar de 20% e a temperatura não ultrapassar 40 graus Celsius, constata-se um crescimento que se expressa no crescimento da acrospira. As enzimas provocam a continuação da decomposição que se expressa através do aumento da quantidade de nitrogênio solúvel e de açúcares de baixo peso molecular, até que determinados teores de umidade e as correspondentes temperaturas limite são ultrapassados. A temperaturas de 40 - 70 graus Celsius ocorre a ação dos diversos grupos enzimáticos, que mantém a decomposição, até que a redução do teor de umidade interrompa a ação enzimática ou que altas temperaturas também o façam.
Já que nesta fase não ocorre mais o crescimento do embrião, também os produtos da decomposição não são mais consumidos para a formação de novos tecidos.
A perda enzimática será tanto maior quanto mais úmido o malte chegar a elevadas temperaturas.
As transformações químicas a elevadas temperaturas tornam-se evidentes nas frações nitrogenadas (protéicas).
Sob a influência do teor de umidade e da temperatura, produtos da degradação protéica, de peso molecular mais elevado, coagulam.
Estas transformações são importantes para o paladar, estabilidade da espuma e estabilidade da cerveja.
A formação de substâncias corantes e aromatizantes é uma reação que ocorre a altas temperaturas (80 a 85 graus Celsius para maltes claros e 100 a 105 graus Celsius para maltes escuros) e baixa umidade (cerca de 5%), entre os açúcares do malte verde e produtos da decomposição protéica, formando as melanoidinas.
O método de malteação utilizado determina a formação em maior ou menor grau destes produtos, conseqüentemente, o tipo de malte.
O tratamento do malte após a secagem compreende o resfriamento, para evitar-se perda de ação enzimática aumento da cor e alteração no paladar da cerveja; o desbrotamento, cujo objetivo é eliminar as radículas, que são higroscópicas e contém substâncias prejudiciais ao paladar e cor da cerveja, e o polimento do malte que retira eventuais radículas, partículas de cascas e pó.
O armazenamento do malte antes do consumo nas cervejarias deve ser feito por 15 - 30 dias.
Este repouso faz-se necessário, pois maltes recém processados, fornecem mosto turvo, dificuldades na filtração do mosto e no processo de fermentação, influenciando com isso, o aspecto, paladar e estabilidade da espuma da cerveja.
Através de um armazenamento adequado ocorre uma leve hidratação, os colóides das proteínas e glucanos recuperam a sua água de hidratação; as cascas e o corpo farinhoso perdem a sua rigidez e o malte pode ser moído mais facilmente.
Deve-se manter a superfície de contato do malte com o ar ambiente a menor possível, para que não ocorra um excesso de hidratação.
Uma série de análises organolépticas e físico-químicas são necessárias pra classificarmos a cevada malteada de acordo com as suas características, objetivando um melhor aproveitamento e assegurando assim a qualidade intrínseca da cerveja.

Matthias R. Reinold