Microcervejaria
O termo microcervejaria ou cervejaria para
gastronomia define uma instalação que permite
a produção de cerveja em pequenas quantidades
para consumo no local ou eventual envasamento do excedente para
consumo em outros locais. O envasamento neste caso é
efetuado em barris de aço inox (KEG), latas ou garrafas
de vidro. As capacidades de produção variam geralmente
entre 10 e 20 hl (1.000 a 2.000 litros) por cozimento e o número
de cozimentos por semana oscila entre um e cinco.
Existem microcervejarias de 50 litros de mosto
por cozimento, destinadas à elaboração
de cerveja como hobby, sem aplicação comercial.
Sua configuração permite produzir mosto e fermentá-lo
no mesmo equipamento, com maturação em barris
Keg.
A área necessária para a instalação
do equipamento de produção (com exceção
do envasamento em latas ou garrafas) vai de poucos metros quadrados
para as instalações de menor porte e mais simples,
até mais de 200 m2 para as instalações
maiores e mais completas.
O Brasil possui atualmente mais de 50 microcervejarias,
a maioria nas regiões Sul e Sudeste. Dada a complexidade
do processo e das instalações, é necessária
sempre a assessoria de um mestre-cervejeiro ou de especialista
na área de cervejaria, para assegurar o sucesso do empreendimento.
De acordo com o ditado “qualidade é quando o cliente
volta e não a cerveja”, não é sensato
encarar um empreendimento deste porte, com tantas e complexas
variáveis, se não puder contar com o suporte de
um bom profissional do ramo.
O processo de produção de
cerveja
A microcervejaria pode produzir qualquer tipo
de cerveja de baixa e alta fermentação (Pilsen,
Stout, Ale, etc.). O processo se inicia com a moagem do malte
(cevada malteada). O malte moído é solubilizado
com água cervejeira na Tina de Mostura, onde ocorre uma
série de ações enzimáticas - principalmente
a açucaração do amido do malte. Esta mostura
é então filtrada na Tina de Clarificação,
onde se separa a fase sólida (bagaço) da fase
líquida (mosto).
O mosto daí resultante é fervido com adição
de lúpulo no Cozinhador de Mosto, onde são definidas
certas características de qualidade. O mosto quente é
então bombeado para o Whirlpool, onde determinadas partículas
indesejáveis (trub) são eliminadas.
O mosto límpido é bombeado através de um
resfriador de placas (Resfriador de Mosto), é aerado
e recebe uma dosagem de levedura cervejeira e vai para o Tanque
de Fermentação e Maturação.
No Tanque de Fermentação e Maturação
o mosto é fermentado e maturado e adquire características
de cerveja. Esta cerveja é então filtrada (Filtro
de Cerveja) e armazenada no Tanque de Cerveja Filtrada, de onde
pode ser consumida diretamente, quando servida através
de chopeira ou indiretamente, quando envasada em barris, latas
ou garrafas.
Matthias R. Reinold
