A importância da levedura na cerveja

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A importância da levedura: Controles Microbiológicos em Cervejarias

A produção da cerveja consiste em processos de conversão de amido em açúcares menores, processo conhecido como mosturação e, após o término da fervura do mosto, dá-se início ao processo de fermentação, por meio da adição da levedura.

Apesar de estas etapas serem muito importantes para o processo de produção da cerveja, temos de lembrar que, a partir da fermentação, a cerveja de verdade será produzida pelo fermento.

O fermento é composto por fungos unicelulares, conhecidos como leveduras.

Estas leveduras irão consumir os açúcares que foram produzidos durante a mostura os convertendo em gás carbônico, álcool e outros compostos de sabor, típicos da cerveja.

Assim podemos concluir a importância que a levedura tem em nosso processo produtivo, sendo ela a verdadeira cervejeira!

Portanto cuidar de sua saúde é algo de grande interesse.

Muitos controles podem ser realizados durante a fermentação. Dentre esses controles podemos listar a contagem de células e a verificação da viabilidade de células.

Esses dois testes em conjunto irão verificar se o fermento está saudável para realizar uma boa fermentação, além de possibilitar conhecer a quantidade de células, pois para a realização de uma boa fermentação precisamos de uma quantidade adequada de células saudáveis.

Porém, mesmo possuindo quantidades suficientes de levedura saudável, podem ocorrer problemas durante a fermentação, ocasionados pela presença de outros seres microscópicos, como as bactérias.

Assim como as leveduras, bactérias estão presentes na atmosfera, e podem eventualmente cair no mosto. Ao tocar o mosto, um alimento muito nutritivo para elas, as bactérias irão se multiplicar, competindo com as leveduras pelo alimento.

Muitos problemas podem surgir desta competição, podendo resultar em sabores indesejáveis para a cerveja.

Mas como saber se temos bactérias contaminando nossas cervejas?

Alguns testes simples, como testes de degustação, podem ser o suficiente para determinarmos a presença de bactérias ou outros microrganismos indesejáveis em nossas cervejas, porém, na maioria das vezes, a sua presença estará oculta, sendo perceptível somente após algum tempo.

Caso esta cerveja seja consumida rapidamente, isso não será problema, porém se ela for para uma prateleira e ficar algum tempo, os sabores serão perceptíveis.

Para evitar que isso aconteça, é possível a realização de testes que verificarão a presença destes microrganismos e a sua quantidade, podendo permitir que verifiquemos a necessidade de consumirmos rapidamente a cerveja ou se ela poderá ficar estocada por mais tempo.

A produção da cerveja demanda bastante dedicação do cervejeiro, além de gerar muita expectativa.

Por esses motivos é que tomar precauções e fazer controles microbiológicos faz-se necessário, evitando eventuais perdas e frustrações.

Fonte: Cerveja e Malte – 12/04/2017