Chefs ensinam como escolher a melhor cerveja para cada prato

Saiba quais são os segredos e aprenda as regras para criar a harmonização perfeita entre a bebida e a comida

Em entrevista recente à Gazeta do Povo, o "papa" da harmonização, o mestre cervejeiro norte-americano Garrett Oliver, apontou que a cerveja tem um leque de sabores mais amplo que o do vinho, o que permite mais possibilidades de experimentação e sensações com a comida. E faz sentido. São cinco escolas (forma de pensar a produção) de cervejas: alemã, tcheca, inglesa, americana e belga. E uma variedade grande de estilos (como India Pale, Stout ou American Pale Lager) – só no livro Larousse da Cerveja, de Ronaldo Morado, são listados 81. Sem contar os sub-estilos e a inventividade dos mestres cervejeiros.

Experimente

O chef Renato Bedore, da Vivah Gastronomia, define a harmonização como uma combinação entre dois elementos em busca de um terceiro sabor. Dentro deste conceito, não tem jeito: testar é a maneira de chegar ao resultado pretendido. "Porco e cordeiro, por exemplo, combinam com as Pale Ales [estilo de cerveja de alta fermentação], mas não necessariamente com todas as Pale Ales do mundo, pois elas mudam muito de uma cervejaria para a outra".

Para começar a se arriscar, Garrett Oliver, que também é autor do livro A Mesa do Mestre Cervejeiro, recomenda prestar atenção aos aromas. "A combinação das notas da cerveja e do prato é um dos princípios básicos", diz em seu livro. A Larousse vai além e aponta que há três maneiras de chegar a um resultado harmônico: por semelhança, por contraste e por equilíbrio. A primeira é quando os elementos sensoriais da bebida e do prato se parecem e essa combinação ressalta estas qualidades iguais. Quando há contraste, as características de ambos são diferentes, mas isso deve valorizar cerveja e prato. Por equilíbrio se dá ao combinar pratos delicados com bebidas delicadas e robustos com cervejas robustas.

Oliver, em seu livro, ensina que a carbonatação da bebida (quanto de gás ela tem) também influencia. Pratos pesados, como cozidos e cassoulet, ficam mais leves por causa do "poder de limpeza" da carbonatação. Para Ricardo Teruchkin, chef formado pelo Senac e que há cinco anos se interessa e realiza harmonizações com cerveja, apesar dos princípios básicos "não tem o certo e o errado". "Você deve ir brincando. Até porque cada um tem um paladar", diz.

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Para aguçar suas papilas ou incentivá-lo a buscar as suas próprias harmonizações, convidamos quatro chefs de Curitiba para sugerirem propostas de harmonização com oito rótulos produzidos na Grande Curitiba e com características bem diferentes entre si. Estas harmonizações você confere nesta reportagem.

 

Bruschetta tropical com lardo harmonizada com a cerveja Vevuí, da Anhangava, uma American Wheat (feita com malte de trigo). Tem frescor e acidez, típicos do estilo. Ela foi harmonizada com a bruschetta tropical com lardo Monte Bello preparada por Renato Bedore, chef da Vivah Gastronomia. Nesta harmonização, ele fez uma homenagem à região onde a bebida é produzida (Quatro Barras) e incluiu o lardo (uma camada mais larga de gordura do porco, maturada e curada) feito pela Monte Bello (salumeria do mesmo município). As frutas in natura (manga e fatias de abobrinha bolinha crua) casam com o frescor da Vevuí, enquanto a gordura do lardo quebra a sua acidez.

 

 

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A GaudenBier Pilsen, da Gaudenbier, é uma pilsen (um dos estilos mais comuns no mundo) com baixo amargor. Foi harmonizada com o steak tartare, do chef Ricardo Teruchkin, da Teruchkin Gastronomia. O tempero mais forte das receitas clássicas deste prato poderia apagar a cerveja, por isso o chef usou condimentos mais delicados. A dica é: com Pilsen, use preparos mais leves.

  

 

 

 

 

 

Outubro2014-Gastronomia-Harmonizacao03A Double Perigosa Wood Aged Series 2014, da Bodebrown, é uma Strong Ale envelhecida em barril de carvalho que já armazenou vinhos Cabernet Sauvignon. Foi harmonizada com o sarapatel, do chef Ivan Lopes, do Mukeka Cozinha Brasileira. Esse prato, um picadinho com miúdos de porco carregado no tempero e com alto percentual de gordura, ficou perfeito com a cerveja que "lavou" a boca (tirou o peso do prato), segundo o chef. Para não sobrecarregar ainda mais o gosto do sarapatel e matar a bebida, ele substituiu o sangue do animal (usado nas receitas clássicas) pelo vinho tinto – em pequena quantidade para não interferir no casamento.

 

 

A Hop Arábica, da Morada Cia. Etílica, é uma cerveja extraclara com adição de um café especial (Catuaí, da Fazenda Sertão, de Carmo de Minas – MG). O sabor dos grãos é bastante perceptível. Aqui, ela é harmonizada com camarão ao toffee (um creme caramelizado) de café, com cubos de abacaxi e queijo canastra, feito pelo chef Renato Bedore. Para criar esse casamento, ele buscou elementos semelhantes ao prato e à bebida. O chef usou o mesmo café da receita da cerveja na composição do toffee. Para fazer um paralelo com a ousadia do rótulo, Renato fez um molho doce. A escolha pelo camarão se deu por ser uma proteína doce que não desaparece com o sabor da bebida – o que acontece com o peixe. O queijo acrescentou gordura e textura e o abacaxi trouxe a acidez. O copo usado nesta imagem foi desenvolvido pela própria cervejaria.

 

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A Way Beer Sour Me Not Graviola, da Way Beer, é uma fruit beer com adição de polpa de graviola e muita, mas muita acidez. Para harmonizar, a chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor e da Trattoria do Victor, optou por um bisque (sopa francesa) de lagosta. O desafio aqui era quebrar tamanha potência. E por isso ela escolheu um prato com mais gordura (do creme de leite e do queijo brie). A chef indica que os estilos de cervejas ácidos (sour e fuit beer) combinam com queijos mais potentes. É possível trocar a lagosta pelo camarão, que funciona de maneira semelhante.

 

 

 

 

 

  

 

 

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A Petroleum, da Dum, é uma variedade de Stout. Cerveja negra, tem adição de cacau belga e aveia e alto teor alcoólico (12%). A harmonização foi feita com o brownie com calda de chocolate e sorvete de creme. Neste caso, Eva dos Santos optou por semelhança (do chocolate, mais especificamente). O casamento ressaltou os aromas iguais do prato e da bebida, sem um se sobressair ao outro. Além disso, o brownie é mergulhado em uma calda com cremosidade parecida com a da cerveja. Por fim, como a Petroleum é amarga, o bolo doce compensou essa "falta" de açúcar no conjunto.

 

  

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A Jerimoon, da Bier Hoff, é uma Pumpkin Ale com abóbora e aroma de canela, cravo, gengibre, noz-moscada e pimenta. Foi harmonizada com maçã com mascarpone e farofa de amaretti, do chef Ricardo Teruchkin, que se preocupou em fazer uma sobremesa com pouco açúcar para não neutralizar a abóbora da bebida. Ele apostou na maçã, que se completa com as especiarias da Jerimoon. A dica do chef é provar os ingredientes separadamente com a cerveja para perceber outros sabores.

 

Comece assim:

◉ Combine cervejas leves com pratos leves, assim como bebidas encorpadas com preparações mais fortes. E lembre-se, experimentar é o segredo.

◉ Para ver se a harmonização deu certo, dê uma garfada no prato, mastigue e logo em seguida beba um gole da bebida – o resultado deve ser agradável ao paladar.

◉ Leve em conta sobretudo aroma e o sabor. Porém, fique atento ao "conjunto da obra", composto pela coloração, carbonatação e teor alcóolico.

◉ Se você é um iniciante, dê preferência às cervejas mais marcantes. Isso facilitará a sua percepção. As do tipo Rauchbier, com notas defumadas, e India Pale Ale, mais amargas, são bons exemplos.

◉ Tecnicamente, cada cerveja requer um copo próprio. Na prática, no entanto, raramente você terá o conjunto de acessórios completo. Por isso, opte por modelos curingas, como os goblet (taça baixa que afunila na boca).

◉ Ao harmonizar um menu completo, comece pelas cervejas de sabor leve e só a partir daí vá para as fortes e secas. Deixe as doces para o fim.

*Fontes: chefs entrevistados, Larousse da Cerveja e A Mesa do Mestre Cervejeiro

Seleção

As cervejas usadas nesta produção podem ser adquiridas nas lojas das próprias fábricas e endereços especializados:

◉ Chaparrita (Ogre Beer) – preço sugerido R$ 18 (600 ml). www.ogrebeer.com.br

◉ Double Perigosa (Bodebrown) – preço sugerido R$ 34,90 (300 ml). Apenas no site www.bodebrown.com.br

◉ GaudenBier Pilsen (GaudenBier) – preço sugerido R$ 10 (600 ml). www.gaudenbier.com.br

◉ Hop Arábica (Morada Cia. Etílica) – preço sugerido R$ 15 (355 ml). www.moradaciaetilica.com.br

◉ Jerimoon (Bier Hoff) – preço sugerido R$ 9 (355 ml). www.bierhoff.com.br

◉ Petroleum (Dum) – preço sugerido R$ 18 (355 ml). www.dumcervejaria.com.br

◉ Sour Me Not Graviola (Way Beer) – preço sugerido R$ 12,90 (310 ml). www.waybeer.com.br

◉ Vevuí (Anhangava) – preço sugerido R$ 15 (600 ml) e R$ 10 (310 ml). www.facebook.com/anhangavabeer

Fonte: Gazeta do Povo | por Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo / Fotos: Alexandre Mazzo – 09/10/2014