Carnes exóticas combinam com cerveja em bar mineiro

Ambiente simples oferece harmonizações para quem procura uma refeição diferente.

Carnes como pirarucu, pato, jacaré e avestruz viram petiscos no Rima dos Sabores

Jacaré, avestruz, rã, pato e javali. Não, não é um zoológico, mas sim o cardápio de um bar em Minas Gerais especializado em carnes exóticas e cervejas especiais. Aberto em 2009, o Rima dos Sabores, de Belo Horizonte, foca desde a inauguração em oferecer petiscos dessas e outras carnes que podem ser harmonizados com a extensa carta de cervejas da casa.

O bar surgiu da vontade do proprietário, Juliano Caldeira, de mudar de ramo. “Comecei a fazer alguns eventos com amigos, pois gostava muito de cozinhar, e sempre com carnes exóticas”, conta. Com o passar do tempo ele percebeu que havia um nicho para o conceito de mesclar os petiscos com cervejas especiais, mercado que na época ainda engatinhava.

Ele conta que harmonizar carnes exóticas com cerveja não é muito diferente de outros cortes mais tradicionais, e que é necessário observar outras coisas, como temperos. “Não é simplesmente a carne, tem todo um trabalho com molhos e acompanhamentos”, explica.

Sem pressão

O conceito do Rima dos Sabores é de fazer harmonizações sem normas muito rígidas e de forma natural. Para Juliano, é importante saber o que o cliente gosta de beber antes de sugerir uma harmonização. “A gente quer entender, perguntamos o que a pessoa gosta, nunca forçamos nada”, garante.

Refeições podem ser acompanhadas por cervejas especiais.

Algumas harmonizações:

Avestruz – A carne dessa ave é vermelha, de sabor forte e deve ser servida ao ponto para mal passada. Molhos agridoces são bons para acompanhá-la. “Tenho dois molhos, um barbecue com malte, que entremeio na carne. Esse prato eu sugiro uma harmonização com IPA”, diz. O outro leva cheddar, mostarda com jabuticaba e cogumelos. “Fica mais salgado, menos agridoce, com um pouco de acidez, e combina muito bem com uma cerveja mais intensa, uma Strong Ale, uma Dark Strong Ale”.

Jacaré – É uma carne branca, fibrosa e de sabor mais suave, que pede um molho na mesma linha para não se sobrepor ao seu sabor. Juliano sugere dois molhos, um de damasco com cachaça flambada, servido com mandioca, e outro com chimichurri, mais picante. “Para o de damasco uso uma Trippel ou uma Witbier. Para o Chimichurri pego uma Weiss um pouco mais potente, ou até uma Weizenbock”.

Rã – Também leve, a carne de rã é servida numa crosta de parmesão crocante. “Sirvo com um chantilly de mostarda que combina muito bem com uma Witbier, uma Weiss e com algumas belgas como Blond Ale”, sugere.

Cordeiro – No bar é servido o pernil de cordeiro, uma carne extremamente intensa, forte, vermelha e com teor de gordura elevado. Juliano cozinha por horas a peça, desfia a carne e prensa em forminhas como se fossem cupcakes de cordeiro. O prato é servido com molhos como chimichurri e frutas vermelhas. “O chimichurri, com mais picância, combina com cervejas bem intensas belgas como Strong Ales, ou até uma Imperial Stout. A carne é forte, o molho é forte, fica um prato muito intenso”. Já o de frutas vermelhas ele sugere com uma Weizenbock.

Pato – O magret de pato no Rima dos Sabores é geralmente grelhado na pedra de sal do himalaia, único lugar no bar de onde a carne pega sal. O molho é variado, com opções como o de creamcheese com damasco e o tradicional de laranja e um a base de cachaça. “Combina com uma Blond Ale e uma Tripel, que ficou perfeita. Com o de laranja, um pouco mais ácido, combinei com uma Saison que ficou perfeito”, diz.

Javali – No prato é servido o pernil, como se fosse um ossobuco. Para o molho é usado o caldo que sai da gordura do próprio javali no cozimento, azeite e aceto balsâmico reduzido, que traz acidez e um leve adocicado ao prato, e um outro molho de jabuticaba. “É uma carne bem seca por dentro, e bem intensa. Requer uma cerveja bem mais forte. As Stouts ficam muito bem com o molho de aceto balsâmico. O de jabuticaba combina com as belgas”.

Pirarucu – O prato com o peixe pirarucu no restaurante é o filé frito com crosta de cerveja. Ele é servido com bruschetas de goiabada com chantilly de gorgonzola, casquinha de parmesão e creamcheese de damasco. A harmonização pode ser com uma Witbier.

Fonte: G1 GLOBO