Chef e sommelier dão dicas de harmonização de cervejas com entradas e pratos principais

Mauricio Assis e Waldemar Sto, de Campinas (SP), indicam, com dicas e receitas, como pode ser feito esse "casamento" entre bebida e comida.

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O chef Mauricio Assis e o sommelier de cervejas Waldemar Sto (Foto: Paula Ribeiro)

Harmonizar cervejas com entradas e pratos principais está longe de ser um bicho de sete cabeças, garantem especialistas. O chef de cozinha Mauricio Assis e o sommelier de cervejas Waldemar Sto, de Campinas (SP), indicam, com dicas e receitas, como pode ser feito esse "casamento". A dupla incentiva novos apreciadores da bebida a arriscarem esta viagem para deleite de suas papilas gustativas.

“Regra geral: cervejas leves acompanham comidas leves e cervejas mais fortes, intensas e encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas. Com isso na cabeça já fica difícil de errar”, ressalta Sto.

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Salada de manga com gengibre e toque de limão e coentro ganhou a companhia de uma Sour Ale (Foto: Paula Ribeiro)

Na seleção da dupla, a salada de manga com gengibre e toque de limão e coentro é servida com uma cerveja do estilo Sour Ale.

“Fiz essa salada com os sabores cítricos para que ele pudesse trazer uma cerveja azeda, ainda pouco conhecida pela maior parte dos apreciadores de cerveja, mas que é leve e casa com essa salada que preparei”, explica Assis, que por muitos anos foi proprietário de um bar com cervejas especiais, onde também dirigia a cozinha.

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IPA é a indicação do sommelier de cervejas para acompanhar o medalhão de linguiça artesanal (Foto: Paula Ribeiro)

Com uma outra receita de entrada, o medalhão de linguiça artesanal (preparada pelo chef) com mostarda de conhaque e conserva de beterraba, Sto selecionou uma IPA. E o sommelier deu mais uma dica.

“Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser a comida da harmonização (com poucas exceções). Então para a linguiça, que é meio termo, temos a IPA, que também é levemente escura”, esclarece.

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Farfale na manteiga com mix de especiarias indianas e cogumelos vai bem com a trippel (à esq.) ou a Barley Wine (Foto: Paula Ribeiro)

Pratos principais

Duas cervejas foram escolhidas para harmonizar com o farfale na manteiga com mix de especiarias indianas e cogumelos. Sto quis harmonizar por semelhança e contraste para brincar com as papilas gustativas.

“Enquanto a aroma doce desta trippel fermentada com garapa harmoniza perfeitamente com as especiarias indianas do prato, a Barley Wine corta a gordura da manteiga e nos revela o sabor dos cogumelos. Cada cerveja revela alguns sabores específicos dos pratos de acordo com as nuances do maltes e lúpulos que trazem amargos e frescor para as bebidas”, cadencia Sto.

“O risoto de lombo defumado e laranja murcote fiz para desafiar o sommelier e os paladares mesmo. O lombo eu mesmo defumo com goiabeira então o sabor é bem acentuado. Queria ver quais as cervejas dialogam com o dulçor e acidez da murcote e quais brincam com o defumado”, releva Assis.

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Belgian Strong Dark Ale e quadruppel são sugestões de harmonização para o risoto de lombo defumado (Foto: Paula Ribeiro)

Sto encarou o desafio e uma Belgian Strong Dark Ale e uma quadruppel, ambas fabricadas no Brasil, foram trazidas à mesa para a harmonização.

“O lombo defumado com as notas frutadas e torradas casaram perfeitamente com a quadruppel que é uma cerveja bem alcoólica, mas esta leva garapa na fermentação então tem um certo dulçor que traz o murcote para o paladar. Já a Belgian Strong Dark Ale ajuda a cortar a manteiga e a gordura do lombo, mas releva os sabores defumados, harmonizando por contraste”, explica Sto.

O sommelier revelou um segredo muito fácil de lembrar: cervejas e comidas originárias da mesma região sempre funcionam bem, via de regra. E outra dica, para quem tem facilidade de harmonizar vinhos.

“Pense nas ales como vinho tinto e nas lagers como vinhos brancos. Cervejas com alto amargor como se fossem vinhos com bastante taninos, e cervejas ácidas como as Sours como se fossem vinhos brancos e espumantes mais ácidos”.

Fonte: G1 – 29/08/2017