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Continuando a nossa série de matérias sobre o consumo de cervejas especiais na capital federal, trazemos uma entrevista com o escritor da Larousse da Cerveja, a maior enciclopédia sobre a bebida fermentada existente no Brasil. Ronaldo Morado, que mora em Brasília, tornou-se cervejólogo a partir de sua paixão por bares e pubs. Aproveitando sua vivencia internacional como executivo empresarial, principalmente em viagens à Europa e aos Estados Unidos, nos anos 1990, ele conheceu a cultura cervejeira e experimentou o crescimento deste movimento.

Diante da falta de títulos no mercado editorial, o escritor resolveu lançar uma obra de referência que condensasse os vários anos de pesquisa sobre o tema. Além disso, Ronaldo atuou como presidente da Cervejaria Colorado por dois anos (2013-2014), reestruturando totalmente a empresa. Tendo uma referência como essa ao nosso lado, não poderíamos deixar de conversar com ele para traçarmos um panorama do consumo de cerveja em Brasília nos dias de hoje.

 

Qual a importância da cerveja para a cultura brasileira?

A cerveja na cultura brasileira tem pouquíssima importância. Nos Estados Unidos, nós assistimos, desde a década 1980, a um renascimento da cultura cervejeira. Aqui no Brasil, nós não podemos aplicar esse termo, pois nunca existiu uma cultura cervejeira no país. Nós temos grandes cervejarias, mas nós não podemos chamar isso de cultura cervejeira. Para você ter ideia, se formos analisar de forma per capita, a Venezuela consome mais cerveja do que o Brasil. As pessoas daqui enchem o peito para dizer que nós temos uma cultura cervejeira, mas afirmar isso é forçar a barra. Nossa cultura de bebida é cachaça. Nós somos o maior consumidor de bebidas destiladas no mundo, graças a cachaça.

Como você avalia a cena cervejeira brasiliense?

A cena cervejeira brasiliense está atrasada no mínimo vinte anos. Você não vê a cidade acompanhar o que está acontecendo nas outras capitais. Quando eu digo cena cervejeira, não é você ir para um bar e pedir uma cerveja, mas entender de cerveja, ter uma variedade de cervejas para escolher. O brasiliense bebe cerveja, não como nas cidades de praia ou no Sul, mas bebe. O que falta ao brasiliense são lugares para beber uma boa cerveja, um lugar onde eu possa escolher, no mínimo, dentre seis estilos diferentes. Eu acho absurdo ainda não ter um gastropub em Brasília. Em cidades como São Paulo, Belo Horizonte e Rio de Janeiro esse tipo de comércio já existe há uma década. Gastropub é o que está acontecendo no assunto cerveja no Brasil. É um bar que você tem uma gastronomia desenvolvida para harmonizar com cervejas. Aqui em Brasília, nós temos alguns lugares que se dizem gastropubs, mas não é a mesma coisa.

O brasileiro ainda é ignorante quando o assunto é cerveja?

No Brasil, as pessoas conhecem apenas um dos cem tipos de cerveja que existem, que é o que nós chamamos de Pilsen, que, na verdade, não é nada disso. A Pilsen é um estilo de cerveja que surgiu na cidade de Pilsen no final do século XIX. Ela é clarinha, amarela, assim como é a cerveja consumida no Brasil. Desse estilo original, foram desenvolvidas algumas variações. Analisando as cervejas comerciais vendidas no Brasil, elas não são Pilsen. Elas são consideradas Standart American Lager, que é uma cerveja baseada na pilsen original, mas tem várias características bem diferentes. Ela é bem mais fraca, é menos amarga, porque usa-se pouco lúpulo, e tem milho em sua composição.

 Muitas pessoas afirmam que a cerveja brasileira é praticamente feita de milho. Isso é verdade?

Por legislação, tem que haver 55% de malte cevada e nos outros 45% você pode usar outros cereais, inclusive cereais não maltados. Como o milho é mais barato, acabam usando-o. Isso não torna a nossa cerveja ruim. É uma boa cerveja, mas ela não pode ser chamada de pilsen, como está no rótulo. Pilsen tem 100% de malte cevada. No Brasil, temos alguns exemplos que são realmente Pilsen, como a Bohemia Puro Malte, a Teresópolis Gold, a Heineken e a Stella Artois, mas a grande maioria não é. Falta ao brasileiro saber o que é cerveja.

O que é o renascimento da cultura cervejeira nos Estados Unidos? O que exatamente aconteceu por lá?

Aconteceu uma proliferação de microcervejarias e cervejeiros caseiros. Hoje são mais de 4 mil pequenos produtores de cerveja por lá. Eles começaram a conhecer o universo da cerveja e produzir releituras e versões próprias das receitas mais antigas. A Witbier belga, por exemplo, usa coentro e casca de laranja na receita. Nos EUA, eles usaram ingredientes vegetais tipicamente americanos, com lúpulos americanos. A India Pale Ale, que é um estilo inglês, também ganhou uma versão americana, chamada de American India Pale Ale. Esse movimento transformou os EUA na quarta escola cervejeira do mundo e as microcervejarias representam hoje 20% do mercado americano.

Hoje temos, por exemplo, cervejas feitas de rapadura, jabuticaba e até açaí. Isso seria um sinal de que estamos seguindo esse movimento?

No início dos anos 2000, isso começou a acontecer no Brasil. Houve o surgimento de produções caseiras e microcervejarias, trilhando o mesmo caminho. Começamos a colocar ingredientes brasileiros, como rapadura, mandioca, açaí e café, e começamos a dar os nossos toques, imitando os americanos. Hoje, temos cerca de 400 microprodutores de cerveja no país.

O que você acha do termo cerveja especial?

Hoje se fala muito em cerveja especial, mas cerveja especial é tudo aquilo que não é Pilsen. Eu não concordo com essa classificação. Do ponto de vista conceitual, isso não tem sentido algum.

 

Por que as pessoas começaram a se interessar por outros tipos de cerveja?

A sociedade, em geral, a partir da década de 1970, começou a ter o que eu chamo de sofisticação sensorial. A sociedade de consumo exauriu o “mais do mesmo”. Você não come ou veste mais qualquer coisa. Você não compra qualquer coisa. A sociedade começou a procurar experiências, mais do que produtos. As pessoas começaram a prestar atenção no visual, nos tecidos, no conforto aliado ao estilo. O paladar está dentro disso. É uma mudança de comportamento. A cerveja não foi descoberta agora, mas as pessoas passaram a elevar seu paladar. Você não quer mais aquela cerveja aguada que você bebia há 20 anos. Hoje, você quer um sabor diferente, uma apresentação diferente.

Qual seria a grande tendência em cervejas hoje?

Nos EUA tem surgido muitos tipos de cerveja com mais aroma, melhor paladar e baixo teor alcoólico. A tendência hoje são cervejas com 3,5% de álcool e muito sabor.

Você acredita na harmonização da cerveja?

Eu acho que esse é o caminho do vinho. Ele é o verdadeiro personagem da harmonização. Isso não é a praia da cerveja. Cerveja harmoniza com comida de boteco, tira gosto, batata frita e sanduíches. Não com alta gastronomia. Se tivéssemos uma boa variedade de rótulos, talvez essa harmonização funcionasse, afinal, a variedade de cervejas é grande, mas não é a realidade que vivemos.

Fonte: Finissimo, texto de Danilo Costa, fotos de Alan Santos – 12/03/2017

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