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A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais populares do mundo. Depois de despejar cerveja num copo, fluxos de pequenas bolhas aparecem e começam a subir, formando um topo espumoso. À medida que as bolhas rebentam, o dióxido de carbono libertado concede à bebida o sabor desejável.

Mas quantas bolhas existem num copo de cerveja?

Gérard Liger-Belair, professor de físico-química na Universidade de Reims Champagne-Ardenne, em França, já tinha determinado que, numa taça de champanhe, se podem formar cerca de um milhão de bolhas, mas os cientistas não sabiam o número de bolhas libertadas pela cerveja.

Com esta questão em mente, Liger-Belair e Clara Cilindre, também professora na mesma universidade francesa, quiseram investigar, conta o Phys.

As cervejas de sabor leve são produzidas através de um processo de fermentação frio, convertendo os açúcares dos grãos maltados em álcool e dióxido de carbono.

Durante a embalagem comercial, pode ser adicionada mais carbonatação para obter o nível desejado de efervescência. É por isso que garrafas e latas de cerveja chiam quando são abertas e libertam bolhas de um micrómetro quando despejadas num copo.

As bolhas são importantes elementos sensoriais da degustação de cerveja, semelhantes aos vinhos espumantes, uma vez que transportam compostos aromáticos.

Os cientistas mediram a quantidade de dióxido de carbono dissolvido numa cerveja comercial logo depois de despejá-la num copo inclinado. Em seguida, usando esse valor e uma temperatura de degustação padrão de 5,5ºC, calcularam que o gás dissolvido agregar-se-ia espontaneamente para formar fluxos de bolhas onde quer que as fendas e cavidades no vidro tivessem mais de 1,4 micrómetros de largura.

Fotografias de alta velocidade mostraram que as bolhas aumentavam de volume à medida que flutuaram para a superfície, capturando e transportando gás dissolvido para o ar acima da bebida.

À medida que a concentração de gás restante diminuía, as bolhas acabavam por cessar.

Os investigadores estimaram que poderia haver entre 200 mil e dois milhões de bolhas libertadas antes de se esvaziar meio litro de cerveja.

A equipa alertou também que os defeitos de um copo influenciam a cerveja e o champanhe de forma diferente, sendo que se formam mais bolhas na cerveja do que no champanhe.

O estudo foi publicado este mês na revista científica ACS Omega.

 

Fonte: Zap - 24/04/2021

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